Менеджер ресторана

Менеджер ресторана — это человек, который следит, чтобы ресторан работал без сбоев. Ведь в хорошем ресторане всё должно работать как часы.

Со стороны может казаться, что главный в кафе или ресторане — шеф-повар. Но на деле за общей гармонией стоит именно менеджер — тот, кто держит под контролем все процессы.

Его задача — организовать работу персонала, следить за качеством сервиса и продуктов, и одновременно заботиться о том, чтобы гости уходили довольными и возвращались снова. Если в ресторане что-то пошло не так — скажем, задержали заказ, возникли проблемы с бронированием или сломалась техника, — именно менеджер находит решение.

Это профессия, которая совмещает в себе менеджмент и психологию. И что особенно интересно — такой специалист может работать не только в ресторане, но и в отеле, на круизном лайнере или в крупной кейтеринговой компании. Подробнее обо всех особенностях профессии мы расскажем в нашей статье.

Как проходят рабочие дни специалиста

Есть такая аббревиатура, которая часто звучит, когда говорят про общепит или отдых — HoReCa. Это отрасль гостинично-ресторанного бизнеса, название которой образовано от английских слов:

• Hotel — «гостиницы и отели»;
• Restaurant — «рестораны и кафе»;
• Café/Catering — «общественное питание».

Всё, что связано с обслуживанием гостей в заведениях общепита и гостиницах, входит в HoReCa. Менеджер ресторана работает именно в этой сфере. При этом специалист не просто контролирует работу кухни или зала — у него целая система задач, которая делает заведение финансово успешным.

В небольшом заведении менеджер может совмещать сразу несколько ролей: он и администратор, и организатор персонала, и даже маркетолог. В больших ресторанах обязанности чаще разделены, но ответственность выше — там клиенты ожидают идеального сервиса.

Вот что менеджер ресторана делает каждый день:

• Открывает ресторан. Первое, что делает менеджер утром, — проверяет готовность заведения к рабочему дню. Он убеждается, что зал чистый, кухня укомплектована продуктами, а оборудование работает исправно. Если, например, сломалась кофемашина, он сразу решает этот вопрос — вызывает мастера или ищет замену.
• Организует работу персонала. Менеджер отвечает за то, чтобы каждый сотрудник знал свои задачи, приходил вовремя и работал слаженно. Составление графиков, распределение обязанностей и контроль дисциплины — ключевая часть его дня. Если официант опаздывает или заболел, менеджер быстро перераспределит столы между другими сотрудниками, чтобы гости не ждали.
• Общается с гостями. Менеджер лично выходит в зал, чтобы решать спорные ситуации и получать обратную связь. Это помогает улучшать сервис и понимать сильные и слабые стороны заведения. Например, если гость жалуется на холодное блюдо, менеджер приносит горячую замену, извиняется и может предложить комплимент от заведения — десерт или напиток.
• Контролирует финансы. Он отслеживает кассу, проверяет отчёты по выручке и анализирует расходы. Следит, чтобы доходы соответствовали плану, а расходы не превышали лимиты. Если траты на продукты слишком высокие, менеджер вместе с шеф-поваром ищет, какие блюда уходят с убытком, и исправляет ситуацию.
• Занимается привлечением клиентов. Чтобы приходили новые гости, а старые возвращались, менеджер запускает акции и скидки. Например, в некоторых ресторанах есть «счастливые часы» со сниженными ценами или специальное бизнес-ланч меню.
• Закрывает смену. Вечером менеджер проверяет, чтобы всё было в порядке: выручка сошлась с отчётами, зал убран, оборудование выключено. Он подводит итоги дня и оставляет заметки для следующей смены.

Кому подойдёт профессия

Тем, кто не любит сидеть на месте. В ситуациях, когда случается хаос — ломается оборудование, опаздывает официант, сотрудники в панике, а в зале нет свободных столов, — нужно уметь спокойно и без нервов собрать этот сложный конструктор. И сделать это так, чтобы все детали сошлись и всё заработало как надо.

Вот что важно менеджеру ресторана:

• Многозадачность и оперативное принятие решений. Менеджер одновременно управляет кухней, залом, складом и финансами. А ещё необходимо принимать решения за секунды —например, при сбое поставок или поломке оборудования.
• Интуиция и наблюдательность. Успешный менеджер чувствует ситуацию ещё до того, как она становится проблемой. Он замечает напряжение в команде, первые признаки недовольства гостей и действует на опережение — чтобы не тушить пожар, а не дать ему разгореться.
• Организаторские способности. Это умение одновременно управлять множеством процессов: контролировать кухню, поставки и персонал. Важно поддерживать порядок даже в часы пик.

Где работать менеджеру ресторана

Очевидно — в ресторанном бизнесе. Это классический вариант работы. Специалисты востребованы как в уютных семейных кафе, так и в премиальных ресторанах. Обязанности везде похожи, но контекст и акценты отличаются. Например, в кафе важно создать домашнюю атмосферу, а в дорогих заведениях — обеспечить безупречный сервис, изысканную подачу блюд и индивидуальный подход к каждому гостю.

Однако это далеко не все возможности. Такие менеджеры также нужны:

• В сетях быстрого питания. Например, в сети «Вкусно — и точка». Здесь акцент смещается на строгое соблюдение стандартов бренда, высокую скорость обслуживания и управление большими потоками гостей.
• В кофейнях и барах. Здесь ключевая задача — создание особой атмосферы и поддержание уникального стиля заведения. Важно, чтобы гости захотели возвращаться снова: по пути на работу, после тяжелого дня, во время прогулки с друзьями и так далее.
• В отелях и гостиницах. Рестораны и бары при отелях требуют от менеджера сочетания ресторанных стандартов с гостиничным сервисом. Нужно ориентироваться на международные требования и многонациональную аудиторию.
• В кейтеринговых компаниях. Это организация выездного питания для мероприятий: свадеб, корпоративов, фестивалей. Менеджер должен уметь оперативно развернуть службу на новой площадке, организовать логистику, контролировать качество и сервис в «полевых» условиях.
• В развлекательных центрах и фуд-кортах. Задача — координировать работу нескольких точек питания одновременно, обеспечивать быстрое обслуживание в условиях ажиотажа и следить за соблюдением чистоты и стандартов.
• На круизных лайнерах и в курортных комплексах. Это работа в международной среде с гостями из разных стран. Требует знания языков, межкультурного общения и умения работать в изолированной среде.
• В VIP-залах аэропортов и бизнес-авиации. Здесь нужны менеджеры, способные обеспечить высочайший уровень сервиса, конфиденциальность и безупречное обслуживание для взыскательной клиентуры в условиях строгого регламента.

Как может развиваться карьера

Эта профессия открывает десятки карьерных траекторий. Всё зависит от того, какие навыки решает развивать специалист. Интересно, что опыт ресторанного менеджера даёт уникальный гибкий фундамент: умение разрешать конфликты, выстраивать процессы, мыслить как клиент и считать деньги — эти компетенции ценятся далеко за пределами индустрии гостеприимства.

Классический вариант развития — внутри ресторанной сферы:

• Управляющий сетью ресторанов. Успешный менеджер одного заведения часто вырастает до куратора нескольких точек. Здесь важно не только контролировать, но и систематизировать: разрабатывать стандарты, писать инструкции и выстраивать процессы обучения.
• Операционный директор ресторана или сети. Это стратегический уровень: аналитика, финансовое планирование, переговоры с ключевыми поставщиками и партнёрами, работа с собственниками бизнеса.
• Владелец собственного заведения. Наиболее амбициозный путь. Опытные управленцы часто открывают собственные проекты — от камерных кафе до полноформатных ресторанов. Их главное преимущество — глубокое понимание бизнеса изнутри.

Нестандартные карьерные пути — смежные направления:

• Найм и обучение персонала. Навыки управления командой официантов, поваров, бариста позволяют легко перейти в сферу развития людей — особенно в крупных ресторанных холдингах с собственной академией обучения.
• Консалтинг для малого бизнеса. Опыт оптимизации ресторанных процессов востребован в самых разных сферах — от кофеен и салонов красоты до розничных магазинов. Менеджеры становятся экспертами по «настройке» бизнеса.
• Туризм и гостиничный бизнес. Навыки работы в гостеприимстве здесь ценятся особенно высоко. Многие успешные управляющие отелями начинали карьеру в ресторанах. Пример — Дмитрий Захарченко, управляющий легендарным рестораном «Европа». О специалистах, которые выстраивают прибыльные бизнес-системы, можно прочитать в статье «Управляющий».

Сколько зарабатывает менеджер ресторана

Разброс зарплат в профессии очень широк — от уровня, немногим превышающего доход официанта, до доходов директора среднего бизнеса. Причина проста: на конкурентном рынке ресторанного бизнеса успешные специалисты быстро получают предложения от конкурентов.

Доход этих специалистов формируется по нескольким схемам — в зависимости от политики работодателя:

• фиксированный оклад;
• почасовая оплата труда;
• оклад плюс процент от выручки или прибыли заведения;
• оклад с бонусными выплатами за достижение показателей эффективности — например, рост среднего чека, сокращение списаний, снижение текучести персонала.

Подобрали несколько вариантов вакансий менеджера ресторана (актуально на август 2025-го):

• Менеджер ресторана в Екатеринбурге. Специалисту с опытом управления от года предлагают в среднем от 70 000 до 110 000 рублей в месяц. Зарплата почасовая: 320 рублей за час. Работать предстоит в семейном ресторане.
• Менеджер ресторана в Челябинске. Специалисту с опытом работы от года будут платить от 60 000 до 120 000 рублей в месяц. График работы — по договорённости. Работать предстоит в одном из заведений сети ресторанов.
• Менеджер ресторана в Ростове-на-Дону. Специалисту с опытом работы от года обещают от 120 000 до 150 000 в месяц. Есть обучение, тренинги и наставничество.

Как стать менеджером ресторана

Высшее образование для работы менеджером ресторана не обязательно. Можно начать без диплома и построить хорошую карьеру. Если же хотите развития в карьере — например, управлять не одним рестораном, а целой сетью, или работать в крупной международной компании, — то диплом сильно поможет.

Подойдёт образование, связанное с управлением бизнесом, ресторанным или гостиничным делом, туризмом, маркетингом. Главное — образование даст вам полезные знания и откроет двери в крупные компании. Но опыт и умения все равно остаются самыми важными.

Разберём основные варианты обучения на примере «Синергии».

Первый вариант обучения — среднее профессиональное образование (СПО)

Такое образование получают в колледжах, техникумах и училищах — туда поступают со школьными аттестатами после 9-го или 11-го класса в любом возрасте. Упор сделан на практику почти с первых месяцев обучения. Читайте о таком обучении подробнее в статье «Что такое среднее профессиональное образование».

В Колледже «Синергия» есть программа, которая идеально подойдёт будущим менеджерам — «Специалист по туризму и гостеприимству». Обучение на этом направлении колледжа даёт базовые знания о работе гостиниц, ресторанов, туристических агентств.

Студенты учатся:

• планировать сервис,
• разрабатывать турпродукты,
• управлять процессами в сфере обслуживания,
• формировать гостиничный спрос.

Второй вариант обучения — высшее образование

Его получают в высших учебных заведениях (вузах). Поступить туда можно после 11-ти классов школы, колледжа, техникума, училища или даже другого вуза.

Если цель — работа в престижных отелях, крупных сетях ресторанов или международных компаниях, то поступайте на бакалавриат. Это один из уровней высшего образования, после которого можно углубить знания в магистратуре. Читайте об этих уровнях обучения и не только в статье «Чем отличаются бакалавриат, специалитет и магистратура».

В Университете «Синергия» есть разные программы бакалавриата для будущих менеджеров ресторанов, где обучение в среднем длится 4 года:

• «Менеджмент в индустрии гостеприимства». Здесь учат студентов управлять гостиницами, ресторанами, туристическими компаниями, а также работать с клиентским сервисом.
• «Гостиничный и ресторанный менеджмент». Акцент на управление персоналом, организацию питания и сервис в ресторанно-гостиничном комплексе.
• «Менеджмент HoReCa». Обучение сфокусировано на сегменте HoReCa, где готовят специалистов для ресторанов и сетей быстрого питания.
• «Международный менеджмент в индустрии туризма и гостеприимства». Партнёрская программа с Китаем и глобальным уклоном, где студенты изучают международные стандарты сервиса, менеджмент и маркетинг.

После бакалавриата можно пойти на программу магистратуры «Стратегическое управление и инновационные технологии в индустрии гостеприимства». Здесь готовят специалистов топ-уровня, которые умеют внедрять новые сервисные технологии, управлять сетями ресторанов и гостиниц, разрабатывать стратегию развития бизнеса. Учёба займёт ещё 2 года и 5 месяцев.

Третий вариант обучения — курсы

Курсы — это дополнительное профессиональное образование, которое позволяет быстро прокачать навыки или освоить смежную сферу. Курсы доступны только тем, у кого уже есть среднее профессиональное или высшее образование. Смотрите:

• Если вы уже работаете менеджером ресторана или отеля и хотите освоить новые технологии и методики в работе, то выбирайте курсы повышения квалификации. Это краткосрочные программы, которые помогут получить новые навыки и продвинуться в профессии.
• Если работаете в смежной сфере — к примеру, организатором мероприятий, — можете пройти курсы профессиональной переподготовки и освоить профессию менеджера ресторанов с нуля.

На факультете туризма и индустрии гостеприимства в Университете «Синергия» есть программы, которые помогут вам развить карьеру в ресторанной и гостиничной индустрии. Например:

• Курс повышения квалификации «Как стать бренд-менеджером ресторанной сети» (20 часов). Курс предназначен для тех, кто хочет стать бренд-менеджером в ресторанной сфере. Студенты учат разработку стратегии бренда, маркетинговое планирование, создание фирменного стиля и управление ассортиментом.
• Курс переподготовки «Менеджмент в гостиничном и ресторанном бизнесе» (5 месяцев). На курсе узнаете, как организовать рабочий процесс в гостинице и ресторане. Научитесь собирать команду, мотивировать сотрудников и общаться с гостями. Поймете, как грамотно организовать финансирование, чтобы не допустить кризисных ситуаций и не потерять деньги.

О других программах расскажут наши менеджеры — оставьте контакты и вас проконсультируют специалисты.

Рекомендованные программы обучения

«Менеджмент в гостиничном и ресторанном бизнесе», курсы«Стратегическое управление и инновационные технологии в индустрии гостеприимства», магистратура«Специалист по туризму и гостеприимству», колледж«Гостиничный и ресторанный менеджмент», бакалавриат«Менеджмент в индустрии гостеприимства», бакалавриат«Как стать бренд-менеджером ресторанной сети», курсы