На днях по газетным полосам и в Интернете прошла информация о том, что один из, скажем так, деятелей культуры, находясь в японском ресторане в Москве, потребовал заменить официанта с раскосыми глазами на человека славянской внешности. Других претензий у него, судя по всему, не было.
Этот случай стал поводом для беседы с известным ресторатором, заведующим кафедрой менеджмента в гостиничном и ресторанном бизнесе Университета «Синергия» Игорем Бухаровым.
— Игорь Олегович, вы уже давно в ресторанном бизнесе, по каким причинам посетитель может отказаться от услуг обслуживающего его официанта?
— Причин может быть много: официант нерасторопен, не обращает на гостя внимания или он просто неопрятен и вызывает у человека какое-то внутреннее неприятие. Но весь вопрос в том, как вы об этом скажете. Можно просто подойти к метрдотелю и попросить заменить вам официанта, а можно устроить скандал.
Вообще, рестораторы часто сталкиваются с проявлением так называемого «потребительского терроризма». Понятно, что любой ресторан забоится о своей репутации, а любой управляющий в зале отвечает перед владельцем ресторана за нормальную атмосферу. При этом есть часть людей, которые таким положением вещей пользуются и начинают нагнетать обстановку. Поверьте мне, это не проблема сегодняшнего дня. Подобные случаи были и в советский период, когда посетители специально придирались к официантам и провоцировали их, чтобы получить какую-то преференцию.
— Но что вы скажете о случае, который попал на страницы СМИ? Вряд ли в советское время можно было поменять официанта из-за разреза глаз?
— Да, я считаю, что это действительно проявление расизма и расовой сегрегации. И гость был неправ, когда попросил, чтобы его обслуживал человек другой национальности. У нас вообще многим людям кажется, что если заведение открыто для всех, то вести там себя можно как угодно. Но понятно, что ресторанный бизнес относится к сфере услуг, и в рыночных условиях каждый ресторатор будет бороться за своего клиента.
— Может быть, это еще один тревожный сигнал, показывающий, что москвичи все больше устают от мигрантов?
— Наверное, в определенной степени это так. Конечно, жители столицы устали от гастарбайтеров, но они не хотят задавать себе вопрос, почему так получается. Вернее, не хотят отвечать на него.
Чувство усталости, на мой взгляд, объясняется не столько расовыми предрассудками, сколько каким-то внутренним неудовольствием. Москвичи привыкли жить в определенной среде и никогда раньше не видели вокруг себя такого большого количества людей другой внешности. Я не думаю, что у нас есть ненависть к таджикам или узбекам, как таковым. Скажем, москвич, приезжая в Ташкент, априори понимает, что вокруг него будут главным образом узбеки и относится к этому спокойно.
Но тот факт, что он видит вокруг себя узбеков и в Москве, его хоть и не пугает, но очень внутренне удивляет. Но еще раз повторю, москвичи в массе своей не хотят задавать себе вопрос, почему так произошло, не видят экономики процесса, а только его результат.
Кстати, наши коллеги в США тоже жалуются на то, что в ресторанах работают в основном испанцы.
— Как вы думаете, может ли официант, с которым поступили так нетактично, подать в суд на клиента ресторана, ведь наверняка у этого инцидента были свидетели?
— Теоретически, конечно, может. Но я думаю, что таких прецедентов сегодня ждать не стоит. Вообще, мне представляется, что вся эта история несколько раздута СМИ. Я понимаю, что журналистика — это такой же бизнес, и задача издателя сделать свою газету коммерчески успешной. И он будет делать для этого все, порой раздувая из мухи слона. К слову сказать, негатив и желтизна порой захлестывают, и я даже поймал себя на мысли, что мне не хватает простых новостей, например, о ходе посевной.
— Теперь перейдем к вопросам более общим, которые касаются ресторанного бизнеса. Столичный департамент торговли и услуг разработал поправки в постановление о размещении сезонных кафе. Согласно этим изменениям, летние кафе можно будет открывать на крышах, верандах, террасах и балконах, которые расположены в нежилых зданиях.
— Федерация рестораторов и отельеров всегда приветствует шаги, направленные на снижение административных барьеров, чтобы предприниматели могли спокойно развивать свой бизнес. Что касается именно крыш домов, то окончательное решение, насколько мне известно, еще не принято. Понятно, что делать это на крышах многоквартирных домов никто не будет. Во многих случаях кафе открывались даже без разрешения мэрии. Теперь московское правительство просто взяло на себя функцию регулирования этого процесса.
Но для нас более существенными являются решения, либерализующие порядок открытия летних кафе при стационарных. Что такое 1,5 тысячи летних кафе, которые открылись в прошлом сезоне? Их столько в одном только районе Берлина. Москвичам тоже хочется отдыхать летом на воздухе, а не в душных помещениях. Я думаю, что в результате снятия административных барьеров в этом году количество летних точек общепита увеличится не менее чем на 35%. Нюансы, конечно, все равно остаются, чиновники не очень хотят упускать рычаги давления на бизнес, но тем не менее мы находимся в позитиве и в диалоге.
— Агентство HeadHunter провело исследование потребности ресторанной отрасли в сотрудниках и пришло к выводу, что сейчас работодатели ищут в основном не очень квалифицированных людей. Не хватает, скажем, сомелье.
— Я согласен с тем, что чем проще должность, тем больше дефицит кадров. Но это отнюдь не свидетельствует о том, что специалисты с более широким кругом задач и ответственности не нужны. Если говорить конкретно о нашей кафедре, то мы ведь не просто готовим специалистов с высшим образованием. Мы активно сотрудничаем с профильными колледжами Москвы, которые готовят, скажем, поваров. При этом мы уделяем большое внимание корпоративным школам, для которых пишем профстандарты. Это очень важная часть работа. Сегодня департамент образования Москвы готовит по нашей специальности 4,5 тысячи человек в год. Из них в отрасль приходит не более 500. Зато только две компании — Росинтер и Сбарро — обучают порядка 7 тысяч человек.
И еще одно замечание. Надо иметь в виду, что самые простые специальности соответствующим образом и оплачиваются.
Что касается конкретно профессии сомелье, то я не считаю, что сейчас это одна из самых дефицитных специальностей в ресторанном бизнесе Их время уже прошло. Сегодня такой специалист нужен только в очень хорошем ресторане, в котором количество предлагаемых вин насчитывает более 30 наименований. Но практика показывает, что для простого ресторана достаточно иметь 20−25 наименований, в основном, сортовых вин. Надо просто описать, к каким блюдам подходит то или иное вино. Усложнение темы только путает людей, не надо плодить лишние сущности там, где этого не требуется.
— В профессиональном сообществе обсуждается идея в качестве одного из критериев оценки эффективности вузов взять статистику устройства выпускников на работу. Вы с этим согласны?
— Я с этим полностью согласен. Конечно, показатель того, может ли выпускник вуза сразу после его окончания найти себе работу или вынужден идти на биржу труда, очень существенный. Не секрет, что у нас по стране расплодилось огромное количество весьма сомнительных факультетов различных вузов, которые не имеют контактов с бизнесом и, по сути, обманывают студентов и их родителей. Что получается в итоге? Профессия вроде популярная, вуз прошел госаккредитацию по формальным показателям, выдал диплом, а выпускник не может найти работу даже не по специальности. Что-то здесь явно не то.
У нас такого быть не может. В отличие от других вузов Университет «Синергия» практикоориентированный, и это очень важно. Я даже могу сказать, что некоторые преподаватели предъявляют нам претензии в том плане, что студенты знают практическую сторону дела лучше, чем теорию. Но это уже устаревшая модель мышления и устаревший подход к образовательному процессу. Нам нужны практикоориентированные студенты. Более того, мы считаем, что студент уже на первом курсе должен сам посмотреть, как организована работа на реальном производстве. Он хотя бы будет ориентироваться в специальности, а общие знания о менеджменте к этому приложатся сами.
Вообще, большинство людей, которые сделали себе карьеру в ресторанном бизнесе, обязательно начинали как ученики практиков и потом уже добирали теоретические знания. Как это ни парадоксально звучит, сегодня, может быть, даже лучше иметь недостаток образования, чтобы лучше владеть профессией, чем его избыток.
Источник: Мир ресторатора
