Шоколатье специализируется на создании изделий из шоколада: от конфет и плиток до художественных фигур. Почему это направление набирает популярность и с чего начать свой путь? Рассказываем, какие шаги нужно сделать, чтобы стать шоколатье, а также рассматриваем уровень заработка и перспективы профессии.
Кто такой шоколатье
Шоколатье — это мастер, который создаёт изделия из шоколада: конфеты, десерты, плитки и художественные фигуры из какао-массы или тёртого какао. Если кондитер — это универсальный профессионал (он изготавливает торты, пирожные, кексы, печенье, зефир и мармелад, также используя при этом шоколад), то шоколатье сосредоточен на создании десертов из чистого шоколада с добавлением других ингредиентов.
Расскажем подробнее, из чего состоит его работа:
- Отбор шоколадного сырья: какао-массы, тёртого какао или натуральных бобов.
- Оценка качества продуктов и их вкусовых характеристик.
- Темперирование шоколада: нагревание и охлаждение массы для придания продукту необходимой текстуры.
- Создание начинок и ганаша — крема из шоколада и сливок.
- Отливка фигурок из шоколадной массы и украшение готовых изделий.
Шоколатье работают в кондитерских и шоколадных бутиках. Самые талантливые и опытные мастера трудятся на производстве премиального шоколада и в ресторанах высокой кухни, а предприимчивые — открывают собственное дело и продают авторские десерты.
В этой сфере есть эксклюзивное направление — bean-to-bar, когда производство начинается с обработки какао-бобов. Мастер обжаривает их, измельчает, настаивает и только потом начинает превращать в сладкие изделия. Это самый дорогой продукт, ведь производство от боба до плитки очень трудоёмкое.
Какими качествами должен обладать специалист
В профессию идут люди, которые неравнодушны к шоколаду, любят готовить и экспериментировать с рецептами. Творчество — основа этой специальности, а ещё для шоколатье важно иметь развитый художественный вкус. Давайте посмотрим, какие мягкие навыки присутствуют у лучших специалистов:
- Терпение и энтузиазм: чтобы добиться желаемого результата, нужно порой потратить много времени и усилий.
- Креативность для создания уникальных шоколадных изделий, которые привлекают вкусом и эстетикой.
- Безупречный вкус и обоняние: новые рецепты блюд и десертов рождаются из комбинации разных ингредиентов, и рецепторы шоколатье должны различать все оттенки вкусов.
- Целеустремлённость: умение работать на результат помогает добиваться успехов в профессии, побеждать в конкурсах и получать высокие награды.
Лучшие специалисты участвуют в престижных конкурсах, например The World Chocolate Masters, который проходит в Париже. Другой известный конкурс шоколатье — International Chocolate Awards; региональные соревнования проходят во многих странах, а затем победители встречаются в финале, где их оценивает международное жюри.
Насколько востребованы специалисты сейчас
Профессия шоколатье достаточно редкая, но хорошие специалисты стабильно востребованы: они работают в кондитерских, ресторанах, шоколадных бутиках, на производстве премиального шоколада. Опытные мастера проводят мастер-классы и создают собственные обучающие программы. Актуальность профессии определяют несколько современных тенденций:
- Интерес к премиальному шоколаду. Покупатели готовы платить за уникальные вкусы и красивые изделия ручной работы, особенно в сегменте подарков.
- Развитие ремесленного производства. Набирают популярность небольшие производства, работающие по принципу bean-to-bar, где работают мастера, которые создают изделия из шоколада начиная с обработки какао-бобов.
- Тренд на здоровое питание. Растёт спрос на шоколад с натуральным составом, без сахара и с полезными добавками. Такие рецепты становятся отдельным направлением работы шоколатье.
- Популяризация мастер-классов. Спрос на обучающие программы позволяет опытным мастерам строить карьеру в образовательной сфере.
- Развитие ресторанной культуры. Рестораны и кофейни высшего уровня включают в меню авторские шоколадные десерты.
Хотя профессия остаётся нишевой, у талантливых специалистов есть возможности для роста: от работы в престижных ресторанах до открытия собственного шоколадного дела.
Как стать шоколатье
Какое образование нужно и что окончить, чтобы стать практикующим специалистом? Для получения профессии шоколатье необходимо среднее или высшее образование в области кондитерского дела. Если вы хотите самостоятельно создавать шоколадные изделия и работать, например, в кондитерской, достаточно курсов или программы колледжа. А высшее образование нужно тем, кто планирует работать на кондитерской фабрике в должности технолога производства.
Какие предметы сдавать
Приём в колледж проводится по конкурсу аттестатов: чем выше средний балл, тем больше шансов поступить в престижное учебное заведение на бюджет.
Для поступления в вуз обычно сдают ЕГЭ по русскому языку и математике. Предметом на выбор может быть физика, химия или биология. Точный список дисциплин уточняйте в конкретном вузе.
Куда поступать
Среднее специальное образование
- «Поварское и кондитерское дело» в Колледже «Синергия».
- «Поварское и кондитерское дело», «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий» в Международном технологическом колледже Российского биотехнологического университета (РОСБИОТЕХ).
- «Поварское и кондитерское дело» в Белгородском техникуме общественного питания (БТОП).
- «Поварское и кондитерское дело» в Пищевом колледже №33 (ПК №33).
- «Поварское и кондитерское дело» в Колледже сферы услуг №10 (КСУ №10).
Высшее образование
- «Адаптивные биотехнологии кондитерских изделий, шоколада и кофе» в Российском биотехнологическом университете (РОСБИОТЕХ).
- «Технология продукции общественного питания» в Уфимском государственном нефтяном техническом университете (УГНТУ).
- «Современные технологии хлебопекарного и кондитерского производства», «Технология и организация централизованного производства кулинарной продукции и кондитерских изделий» в Казанском национальном исследовательском технологическом университете (КНИТУ).
- «Технология и организация централизованного производства кулинарной продукции и кондитерских изделий» в Донском казачьем государственном институте пищевых технологий и бизнеса (Первом казачьем университете).
Курсы
- «Профессия шоколатье» от Школы профессиональных шоколатье «Чоколаджи».
- «Изготовитель шоколада (шоколатье)» в Межрегиональном институте делового образования (МИДО).
- «Шоколатье» в ModSkill.
- «Большой шоколадный курс 2.0» в Школе шоколада Насти Яшиной.
- «Начинающий шоколатье» в Кондитерской онлайн-школе «Кейко».
С чего начать профессиональный путь
Если вы хотите стать шоколатье, для начала можно пройти курсы кондитерского искусства или получить среднее профессиональное образование в колледже. Мастера могут строить карьеру в разных направлениях:
- придумывать авторские десерты в кафе и ресторанах;
- создавать изделия ручной работы в шоколадных бутиках и кондитерских;
- проводить мастер-классы и обучать в кулинарных школах.
Специалист с высшим образованием может устроиться на кондитерскую фабрику. Работая технологом, он будет разрабатывать новые рецептуры и следить за качеством производства.
Опытные мастера открывают собственное дело, становятся шеф-шоколатье. Карьерный рост зависит от опыта, образования и готовности постоянно учиться.
Карьерный трек
Сколько зарабатывает шоколатье
Шоколатье — профессия редкая, и вакансии на сайтах работ встречаются нечасто. Начинающий шоколатье зарабатывает 30–45 тыс. руб. в месяц. Опытный специалист (с навыками разработки форм, начинок и рецептур) может стать шеф‑кондитером с доходом 80–150 тыс. руб. в месяц. Однако есть вакансии, где помощнику платят от 70 до 90 тыс. руб. в месяц: всё зависит от работодателя.
Специалисты с высшим образованием, которые требуются на кондитерских производствах, могут рассчитывать на высокий уровень зарплаты. Например, главный технолог, который в том числе знает технологию работы шоколатье, получает от 180 до 300 тыс. руб. в месяц.
Что ждёт профессию в будущем
Развитие профессии шоколатье будет определяться технологическими и экономическими факторами, а также культурными трендами и запросами потребителей:
- Использование 3D-печати позволит создавать сложные шоколадные формы. Эта технология открывает возможности для персонализации изделий и быстрого прототипирования. Однако скорость печати и высокая стоимость оборудования пока ограничивают массовое применение этой технологии.
- Экономические факторы: рост мирового рынка шоколада. В 2021 году глобальный рынок шоколада оценивался в 131,37 млрд долл., а за период 2022–2029 гг. достигнет прогнозных 195,58 млрд долл. Такой тренд поддерживает спрос на квалифицированных специалистов в этой сфере.
- Культурные тренды смещаются в сторону здорового питания. Растёт спрос на шоколад без сахара и продукты с натуральным составом. Шоколатье будут и дальше разрабатывать рецептуры для людей с диабетом и особенностями питания.
- Концепции single-origin (шоколад из бобов одного региона) и bean-to-bar (производство от боба до плитки) получат дальнейшее развитие. В этих направлениях шоколатье должен владеть полным технологическим циклом: от обжарки бобов до создания готовой плитки.
Однако для шоколадной отрасли серьёзную угрозу представляют изменение климата и потеря сырьевой базы. Согласно исследованиям, площади для выращивания какао существенно сократятся в основных странах-производителях. По данным Межправительственной панели по изменению климата (IPCC), к 2050 году лишь 10,5% текущих территорий возделывания останутся пригодными для выращивания какао-бобов.
Когда отмечают профессиональные праздники
Всемирный день шоколада отмечается 7 июля. В этот день в Париже, Турине, Брюгге, Лондоне, Дублине и Амстердаме проходит фестиваль шоколада.
В России День шоколада отмечается 11 июля.
Какие специалисты известны в России и за её пределами
Пьер Марколини— бельгийский шоколатье, автор нескольких книг о шоколаде и обладатель престижных наград, среди которых Кубок мира по кондитерскому искусству (1995), Кубок Европы по кондитерскому искусству (2000) и звание лучшего бельгийского кондитера (1991). В 2020 году был признан лучшим кондитером мира по версии World Pastry Stars.
Андрей Канакин — российский шоколатье, победитель и призёр множества конкурсов в России и за рубежом. Серебряный призёр российского этапа WORLD CHOCOLATE MASTERS 2013, золотой призёр российского этапа WORLD CHOCOLATE MASTERS 2015, бронзовый призёр европейского полуфинала в международном конкурсе в Париже Coupe du monde de la patisserie 2020, владелец собственного шоколадного бутика.
Наоми Мидзуни — японский шоколатье, известный участием в международных конкурсах и наградами в области шоколадного искусства. Мировую известность ему принёс триумф на конкурсе World Chocolate Masters 2007, где Мидзуни одержал победу сразу в четырёх категориях. Кроме практической работы, Мидзуни занимается обучением в Futaba Confectionery College в Токио — колледже, направленном на подготовку специалистов в области кондитерского дела.
