Шеф-повар — это профессионал, который управляет работой кухни в ресторане. От него зависит, как быстро гости получают заказы и останутся ли довольны качеством еды. Шеф составляет меню, планирует закупки продуктов, организует работу персонала и управляет бюджетом кухни. Рассказываем, как получить образование и стать шефом, сколько можно зарабатывать и как сделать карьеру.
Кто такой шеф-повар
Шеф-повар — специалист с высокой квалификацией. Он не просто готовит блюда по технологии, а создаёт новые рецепты, составляет меню и руководит персоналом кухни. Это креативный лидер и стратег, который вносит вклад в продвижение бизнеса. Вакансии шеф-поваров есть не только в ресторанах: повара высокого класса работают в гостиницах и отелях, кейтеринговых компаниях, на круизных лайнерах и в кулинарных школах.
Что нужно знать:
- правила приготовления блюд;
- стандарты работы кухни ресторана;
- методы оценки качества блюд и продуктов;
- санитарно-гигиенические требования;
- экономические аспекты работы ресторана.
Что нужноуметь:
- составлять и обновлять меню;
- разрабатывать технологические карты;
- создавать новые рецепты;
- готовить блюда высокого уровня сложности;
- оценивать качество продуктов и готовых блюд;
- руководить персоналом кухни;
- контролировать запас ингредиентов;
- планировать закупки продуктов;
- управлять бюджетом кухни.
В профессии есть специализации. В ресторане могут работать несколько шеф-поваров, они отвечают за разные позиции из меню. Например, шефы по мясным блюдам, рыбным, соусам, кондитерским изделиям.
Какими качествами должен обладать специалист
Профессия подходит людям, которые любят кулинарию и воспринимают её как искусство. Умения готовить недостаточно для успешной карьеры. Шеф должен создавать авторские рецепты, чтобы гарантировать посетителям ресторана уникальный опыт.
Для работы нужны лидерские качества и умение планировать. Своими руками шеф готовит самые сложные блюда. Большую часть времени он занимается организацией процесса и управляет персоналом. У хорошего руководителя кухня работает как единый организм: посетители вовремя получают заказы и остаются довольны качеством еды.
Навык организации должен сочетаться с творческим мышлением. Шеф-повар постоянно ищет новые идеи и экспериментирует на кухне. Чтобы сделать карьеру, нужно уметь находить интересные вкусовые сочетания и способы подачи блюд. Важно и внимание к деталям: шеф следит, чтобы блюда готовились строго по рецептам, пропорции соблюдались вплоть до грамма, а время приготовления — до минуты.
Шеф должен быть готов работать в условиях стресса. Ситуация на кухне бывает напряжённой, если в зале много людей и заказы идут непрерывным потоком. Давление возникает и когда требуется обслужить vip-клиентов. Шеф умеет чётко управлять работой кухни в любой ситуации, не теряя самообладания.
Насколько востребованы специалисты сейчас
Профессия шеф-повара востребована, потому что в России появляется всё больше ресторанов и кафе. С одной стороны, растёт интерес к традиционной русской кухне. С другой, многим интересны новинки, такие как молекулярная кухня или авторские рецепты. На рынке труда много вакансий от ресторанов разного профиля.
Культура посещения ресторанов в нашей стране развита хорошо. В ресторанах принято отмечать праздники, проводить корпоративы и встречи друзей, назначать свидания. Высокая конкуренция между заведениями создаёт спрос на услуги шеф-поваров. Владельцам ресторанов нужны люди, которые могут создавать новые блюда. Уникальное меню помогает привлекать больше посетителей.
В России также развивается внешний и внутренний туризм. В точках притяжения туристов открываются новые кафе, рестораны, отели со своей кухней. Благодаря этому появляются новые вакансии для поваров.
Как стать шеф-поваром
Если вы хотите стать шефом, нужно получить среднее специальное или высшее образование. Для работы по профессии недостаточно уметь готовить дома. Практикующий специалист должен знать, как работает ресторан, уметь руководить персоналом и поддерживать высокие стандарты качества блюд.
Чтобы сделать карьеру и стать шефом, придётся закончить колледж или вуз. После курсов есть вариант работать линейным поваром. Диплом вуза, в свою очередь, открывает больше возможностей для трудоустройства. Высшее образование часто помогает делать карьеру, хотя оно важно не для всех работодателей.
Обратите внимание на такие направления подготовки в колледжах, как «Поварское и кондитерское дело», «Технология продукции общественного питания» и близкие программы. Получать высшее образование стоит по направлениям «Высокая кухня: управление и технологии», «Высшая школа гастрономии» и т. д.
Какие предметы сдавать
Чтобы поступить в колледж, не нужно сдавать вступительные экзамены. Абитуриенты участвуют в конкурсе аттестатов. Чем выше средний балл аттестата, тем больше шансов поступить. Средний балл — это среднее арифметическое всех итоговых оценок. Если планируете поступать в колледж, сдавайте на ОГЭ/ЕГЭ любые предметы, какие хотите.
Для поступления в вуз следует как можно лучше сдать ЕГЭ. Какие предметы выбрать, зависит от специальности и самого заведения. Дополнительные баллы можно получить за индивидуальные достижения: например, за золотую медаль, победы на школьных олимпиадах или волонтёрство. Чем больше претендентов участвует в конкурсе на одно место, тем выше будет проходной балл. Чтобы планировать поступление, проверьте проходные баллы за прошлый год в интернете.
Популярные комбинации предметов на ЕГЭ:
- Математика (профиль), русский язык, биология.
- Математика (профиль), русский язык, физика.
- Математика (профиль), русский язык, химия.
- Биология, русский язык, физика.
- Биология, русский язык, химия.
Уточните в выбранном вузе, какие ЕГЭ сдавать, чтобы поступить на желаемую специальность.
Куда поступать
Среднее специальное образование:
- «Поварское и кондитерское дело» в Московском образовательном комплексе имени Виктора Талалихина (МОК им. В. Талалихина).
- «Поварское и кондитерское дело» в Колледже «Синергия».
- «Поварское и кондитерское дело» в Техникуме индустрии питания «Кулинар».
- «Поварское и кондитерское дело» в Московском технологическом колледже питания Российского экономического университета им. Г. В. Плеханова (МТКП РЭУ).
- «Повар, кондитер» в Новосибирском колледже питания и сервиса (НКПиС).
Высшее образование:
- «Высшая школа гастрономии от Institut Lyfe Executive Education» в Сибирском федеральном университете (СФУ).
- «Менеджмент в гостиничном и ресторанном бизнесе», «Международный менеджмент в гостиничном и ресторанном бизнесе» в Университете «Синергия».
- «Технологии индустрии питания, ресторанный бизнес», «Высокая кухня, управление и технологии», «Гастрономический менеджмент» в российском биотехнологическом университете (РОСБИОТЕХ).
- «Технология производства продуктов и организация общественного питания» в Самарском государственном техническом университете (СамГТУ).
- «Технология продукции и организация ресторанного дела» в Институте химии и энергетики Тольяттинского государственного университета (ИХиЭ ТГУ).
С чего начать профессиональный путь
Шеф-повар — самая высокая должность на кухне ресторана. Не получится статьшефом сразу же после окончания колледжа или вуза. Выпускники начинают карьеру с должности младшего повара или помощника на кухне. Многие учебные заведения помогают найти первую работу. Можно искать вакансии на сайтах с объявлениями или обращаться в кафе и рестораны напрямую.
Зона ответственности работника кухни расширяется, когда он получает достаточно опыта. Прежде чем стать шефом, придётся поработать на должностях старшего повара и су-шефа (заместителя шефа). Чтобы стать су-шефом, требуется 3–4 года. Получить должность шефа можно через 6–7 успешной работы в ресторанном бизнесе.
Многие специалисты делают горизонтальную карьеру. Повышая квалификацию, шеф-повара могут переходить в заведения более высокого уровня. Некоторые становятся управляющими или открывают свои рестораны.
Карьерный трек
Сколько зарабатывает шеф-повар
Зарплата шеф-повара в первую очередь зависит от уровня заведения. Чем выше статус и рейтинг, тем больше бюджет на оплату труда персонала. Оклад шефа в популярных ресторанах может превышает 200 000 руб. в месяц. Больше всего зарабатывают в ресторанах высокой кухни и удостоенных звёзд Мишлен. В столице средняя зарплата выше, чем в регионах. Шеф также может писать кулинарные книги, давать интервью для СМИ, сниматься в телепередачах, вести блог и получать дополнительный доход.
Что ждёт профессию в будущем
В кулинарию постепенно проникают новые технологии: молекулярная кухня, 3D-печать продуктов, сенсоры для контроля качества блюд и т. д. В будущем появятся роботы-повара и устройства для автоматизации рутинных задач. Успешные шефы адаптируются к новым технологиям и внедряют их в работу. Роботы не заменят человека в будущем, но вакансий младших поваров и помощников станет меньше. Это сделает более сложным начало карьеры.
Несмотря на автоматизацию кухни, профессия не исчезнет. Развитие технологий может привести к революции в приготовлении пищи. Технический прогресс откроет новые кулинарные возможности и изменит приоритеты на кухне. Шеф-повара будут не только отдавать команды подчинённым, но и программировать кухонных роботов. Благодаря автоматизации появится больше времени на создание новых рецептов.
Когда отмечают профессиональные праздники
20 октября — Международный день шеф-повара (International Chefs Day). Праздник утверждён по инициативе Всемирной ассоциации сообществ шеф-поваров. Впервые его отметили в 2004 году, а сейчас традиция известна в более чем 70 странах. В этот день работники кухни поздравляют коллег, проводят акции, шоу-программы и мастер-классы для посетителей.
Какие специалисты известны в России и за её пределами
Константин Ивлев — шеф-повар, телеведущий, лидер фестиваля «Да, шеф!». Основатель компании Ivlev Group и бренда Ivlev Chef Production. Создатель кулинарного направления «новая русская кухня».
Андрей Шмаков — шеф-повар московского ресторана Savva, получил титул The World Best Restaurants Selection от французского гида La Liste. Владелец гастрономических баров в Таллине. Куратор поварского направления Академии Stanfood.
