Ресторатор

Если в Москве открывается новый модный ресторан, многие первым делом подумают об Аркадии Новикове. Эта ассоциация не случайна: именно он во многом сформировал современный ресторанный рынок России, превратив своё дело в империю из 265 заведений по всему миру. Начав карьеру поваром, в 1992 году, на заре становления нового российского ресторанного бизнеса, Новиков открыл в Москве рыбный ресторан «Sirena».

История Аркадия Новикова — наглядная иллюстрация сути профессии ресторатора. Ресторатор — это человек, который запускает и развивает заведение как целостный бизнес-проект. Он придумывает идею и формат, рассчитывает бюджет, выбирает локацию, формирует команду и ведёт проект до открытия. После запуска его задача — обеспечить бесперебойную работу: контроль качества блюд, уровня сервиса и общего впечатления гостей.

В небольших проектах ресторатор часто совмещает роли собственника и руководителя. В крупных предприятиях он может выступать как наёмный директор, управляющий партнёр или консультант — когда инвестор предоставляет финансирование, а ресторатор выстраивает концепцию, команду и операционные процессы, чтобы заведение было не только популярным, но и прибыльным.

При этом один специалист может совмещать несколько ролей. Например, будучи владельцем собственного успешного ресторана, он может параллельно участвовать в другом проекте в качестве приглашённого эксперта или партнёра с долей в бизнесе — разделяя как потенциальную прибыль, так и риски. Его опыт помогает запустить новое заведение, вывести его на стабильный доход или спасти от кризиса.

О ключевых задачах, сложностях и возможностях в профессии ресторатора мы подробно расскажем далее в этой статье.

Как проходят рабочие дни специалиста

Как будет строится рабочий день ресторатора зависит от масштаба ресторана и работы, а ещё от того, какие обязанности он взял на себя: владение бизнесом или управление. Поэтому каждая ключевая зона ответственности в ресторане распределяется между двумя ролями.

Важно понимать, что если мы говорим про целую сеть ресторанов, то владелец и управляющий будут разными людьми. Но если мы говорим о небольшом бизнесе, то эти роли могут совмещаться. Поэтому для удобства в каждом пункте рассмотрим что делает каждый из специалистов:

Финансы и экономика ресторана:

• Ресторатор задаёт финансовую модель и целевые показатели, принимает решения по ценам, инвестициям, бюджету, расширению, считает окупаемость и отвечает за итоговую прибыль.
• Управляющий ежедневно держит план-факт по выручке и расходам, контролирует кассовую дисциплину, закупки и списания, следит какая доля денег «уходит в ингредиенты» и фонд оплаты труда.

Качество кухни, сервиса и атмосферы:

• Ресторатор определяет стандарты качества — каким должен быть вкус и подача, какой уровень сервиса и атмосферы, где проходит планка, ниже которой ресторан не опускается.
• Управляющий внедряет этот стандарт в ежедневную работу и систематизирует. Он проверяет зал и кухню по чек-листам, следит за скоростью работы, чистотой и внешним видом команды, разбирает жалобы и устраняет ошибки сразу, чтобы они не повторялись.

Команда и дисциплина:

• Ресторатор определяет кадровую политику: кого берут в команду, какие принципы и культура важны, как распределены роли между залом и кухней, кто на ключевых позициях и почему.
• Управляющий работает напрямую с командой каждый день: составляет графики и закрывает смены, вводит новичков, организует обучение стандартам, поддерживает мотивацию, следит за дисциплиной и решает рабочие конфликты между залом и кухней.

Поставки и качество продукта:

• Ресторатор выбирает ключевых поставщиков и утверждает условия, держит стратегические решения по матрице закупок и меню, чтобы качество было стабильным, а себестоимость — управляемой.
• Управляющий обеспечивает, чтобы это работало: оформляет заказы, контролирует приёмку, хранение и сроки годности, следит за остатками и запасом по важным позициям и быстро находит замену, если что-то не привезли или привезли не надлежащего качества.

Концепция, развитие и репутация:

• Ресторатор определяет формат и позиционирование, ценовой уровень, в какую сторону развивать ресторан, какие изменения нужны в меню и сервисе, когда уместны ремонт или ребрендинг, стоит ли открывать новые точки и как вести себя, если возникает репутационный риск.
• Управляющий реализует всё, что сказал руководитель: собирает обратную связь от гостей и команды, проверяет изменения на практике, реагирует на отзывы и претензии, помогает проводить мероприятия и контролирует, чтобы маркетинг и реальность совпадали.

Документы и проверки:

• Ресторатор отвечает за то, чтобы бизнес был в порядке юридически и работал легально.
• Управляющий следит за соблюдением всех нормативов, готовит документы и информацию к проверкам, вовремя подключает бухгалтера и юриста.

Кому подойдёт профессия

В ресторанном бизнесе всё держится на управлении. Малейший сбой в системе быстро приводит к проблемам. На практике ресторатор постоянно работает в нескольких ролях одновременно: как менеджер он выстраивает процессы, как психолог чувствует команду и гостей, а как стратег — считает и планирует. Это редкое сочетание навыков — именно оно делает успешных рестораторов выдающимися управленцами. И эти навыки, конечно, не даются от рождения, а оттачиваются с опытом.

Ключевые качества и навыки ресторатора:

• Финансовая грамотность. Не обязательно вести учёт лично, но понимать экономику проекта — обязательно. Речь о базовых показателях: выручка, расходы, маржинальность. Не нужно каждый день погружаться в бухгалтерию — для этого есть профильные специалисты. Но ресторатор должен ясно видеть финансовую картину целиком и понимать, где возникают риски. Без этого ресторан рискует остаться красивым, но убыточным проектом, требующим постоянных вливаний.
• Умение выстраивать рабочие процессы. Держаться на энтузиазме и «подвигах» команды можно лишь короткое время. Поэтому ресторатору критически важно создать отлаженную систему: четкое распределение ответственности, регламенты открытия и закрытия смен, приёмки поставок, работы в час пик, обработки жалоб. Когда процессы выстроены, заведение работает стабильно и предсказуемо. К тому же, чёткие процессы экономят деньги, поскольку качество перестаёт зависеть от человеческого фактора и настроения.
• Умение управлять персоналом. Ресторан — это живой организм, который держится на коммуникации: кухня, зал, бар, поставщики, гости. Ресторатор должен уметь говорить на одном языке с разными людьми. Здесь необходимы спокойствие и уверенность: не давить и не срываться, а ясно доносить требования так, чтобы их понимали и выполняли.
  При этом важно не скатываться в панибратство — субординация остаётся основой эффективности. Хороший руководитель также умеет вовремя похвалить за качественную работу. Команда должна знать, что её труд ценят, правила едины для всех, а конфликты решаются конструктивно и по делу.
• Предпринимательская жилка. Ресторатор — это человек, который сам определяет правила игры. Он придумывает концепцию, выбирает формат, выстраивает сервис и формирует ту самую атмосферу, ради которой гости возвращаются. Здесь важно видеть возможности, уметь договариваться, принимать решения в условиях неопределённости и превращать абстрактную идею в работающий, прибыльный бизнес.

Где работает ресторатор

Самое очевидное место работы — свой проект или точнее бизнес. Ресторатор открывает и развивает кафе, бар, ресторан, кофейню или сеть заведений с упором на то, что ему нравится — азиатская кухня, российская, экстремальная, а может молекулярная или стритфуд.

Как уже упоминали выше в статье, ресторатора можно встретить не только в собственном ресторане. Он востребован везде, где есть еда, гости, сервис и управление, например:

• Ресторанные группы и сети. Это кофейни, пиццерии, фаст-кэжуал, стритфуд. Здесь ресторатор может вести одну точку или отвечать за развитие сразу нескольких.
• Отели и проекты HoReCa. Рестораны при отелях, лобби-бары, завтраки, банкетные площадки. В таких местах важны стандарты сервиса и стабильность.
• Кейтеринг и банкетные службы. Обычно это выездной формат работы, когда нужна организация питания на мероприятиях, корпоративах, свадьбах. Тут много логистики и работы на скорость.
• Фуд-корты и гастропроекты. Это точки в торговых центрах, гастромаркеты, фудхоллы и рынки. Формат более быстрый, но конкуренция рядом высокая.
• Проекты питания при крупных компаниях. Столовые, корпоративные кафе, питание для сотрудников. Там важны процессы, контроль качества и планирование.

Как может развиваться карьера

В ресторанной сфере мало кто просыпается однажды готовым ресторатором. Чаще карьера складывается из опыта в сфере гостеприимства или даже в другой индустрии, где уже были прокачаны навыки коммуникации, сервиса и организации.

Например, ресторатор Антон Пинский начинал как диджей и организатор вечеринок. Он быстро понял, что хочет построить карьеру вокруг индустрии развлечений. Так появился его первый проект — ночной клуб «Сказка». Опыт управления и общения с публикой стал фундаментом для будущих ресторанных концепций. Сегодня Pinskiy & Co — это десятки брендов и форматов: от премиальных ресторанов до демократичных кафе.

Таким образом, путь в профессию чаще всего выглядит так: сначала работа внутри индустрии, чтобы изнутри понять кухню и зал, затем — управленческая позиция, и уже после — собственный проект или сеть.

Классический карьерный маршрут в общепите:

• Администратор или менеджер зала. Это стартовая управленческая ступень. Администратор отвечает за работу зала в смену: встречу и рассадку гостей, бронирование, координацию официантов, решение конфликтов и поддержание атмосферы. Здесь закладывается основа: понимание сервиса, умение держать темп в час пик и управлять командой.
• Управляющий рестораном. Отвечает за ежедневную работу всего заведения. В его зоне ответственности — составление графиков, контроль стандартов, работа с отчётностью, координация кухни и зала, разбор жалоб, закупки. Это человек, который обеспечивает стабильную и предсказуемую работу ресторана каждый день.
• Директор ресторана, управляющий партнёр. Это уровень стратегического управления. Такой руководитель отвечает за финансовые показатели — бюджет, выручку, прибыль, — принимает ключевые кадровые решения, курирует маркетинг и развитие, участвует в обновлении концепции и меню. Управляющий партнёр часто имеет долю в бизнесе и ведёт ресторан как долгосрочный проект, разделяя риски и прибыль.

Отработав все процессы изнутри и получив необходимый опыт, специалист может вырасти в ресторатора-владельца, если готов к этому морально и финансово.

Дальнейшие возможности для роста:

• Расширение сети в России. Открытие новых точек в разных городах, формирование управленческой команды, стандартизация кухни и сервиса, настройка процессов обучения, закупок и контроля качества. Ключевая задача — поддерживать высокий стандарт во всех точках сети.
• Выход на международный рынок. Открытие ресторана за рубежом связано с новыми вызовами: местное законодательство, логистика, аренда, адаптация меню и формата под культурные особенности, сохранение узнаваемости бренда.
• Запуск франшизы. Ресторатор формализует всю успешную модель: концепцию, стандарты кухни и сервиса, требования к локации, интерьеру, подбору персонала. Партнёры-франчайзи инвестируют в открытие точек, получая право работать под известным брендом и пользуясь отработанными технологиями и поддержкой.
• Инвестиции в сторонние проекты. Это может быть приобретение доли в перспективном ресторане, участие в запуске новой концепции или поддержка талантливого шефа. Этот путь требует экспертизы в оценке рисков и финансовой дисциплины, так как вложения могут не окупиться.
• Получение звезды Мишлен. Для многих рестораторов это высшая форма признания. Достижение такого уровня требует многолетней шлифовки всех процессов, бескомпромиссного качества кухни и сервиса, которые поддерживаются изо дня в день.

Сколько зарабатывает ресторатор

Доход ресторатора может варьироваться на порядки, поскольку его источник принципиально различается: это либо фиксированное вознаграждение наёмного менеджера, либо дивиденды собственника бизнеса.

• Ресторатор как наёмный руководитель — директор проекта, управляющий партнёр без доли. Его доход формируется из оклада и бонусов, привязанных к выполнению планов: по выручке, росту среднего чека, сокращению издержек, удержанию ключевых сотрудников и стабильности сервиса. Уровень оплаты, как правило, коррелирует со сложностью проекта — чем масштабнее операции, тем выше компенсация.
• Ресторатор как собственник — владелец или партнёр с долей. Здесь доход равен прибыли бизнеса, которая напрямую зависит от эффективности модели: условий аренды, трафика, ценовой политики, управления закупками и себестоимостью, текучести кадров и маркетинговых затрат. Прибыль может быть крайне нестабильной, колеблясь от месяца к месяцу.

На уровень дохода влияют четыре ключевых фактора:

• Город и локация. Платёжеспособность аудитории и потребительские привычки различаются от региона к региону. Даже в пределах одного города решающее значение имеет точное расположение: проходимость, близость к транспортным узлам, офисным центрам или туристическим маршрутам. Удалённая или неудобная локация снижает поток гостей при неизменных операционных расходах.
• Формат заведения. Экономика кофейни, построенной на обороте и лояльности, отличается от модели премиального ресторана, зависящего от высокого среднего чека и особых поводов. Каждый формат предполагает свою структуру затрат на персонал, оборудование, кухню, площадь и продвижение, что напрямую влияет на маржинальность и потенциал прибыли.
• Масштаб ответственности. Управление одной точкой имеет финансовый потолок. Руководство сетью, где растёт совокупный оборот, внедряются стандарты и многоуровневая структура, многократно увеличивает как влияние руководителя, так и его потенциальный доход.
• Опыт и репутация. Подтверждённая экспертиза в построении процессов, контроле качества и финансовой дисциплине делает профессионала ценным партнёром. Это открывает доступ к лучшим локациям, выгодным условиям с поставщиками и инвесторам, что в конечном счёте конвертируется в более высокие финансовые результаты.

Конкретные личные доходы владельцев, как правило, не разглашаются, однако масштаб их бизнеса говорит сам за себя:

• Михаил Гончаров (сеть «Теремок»): оборот сети за 2024 год составил 21,3 млрд рублей.
• Аркадий Новиков (доля в операторе сети Prime Cafe): выручка ООО «Прайм ресторантс групп» за 2024 год — 2,57 млрд рублей, чистая прибыль — 19,2 млн рублей.
• Борис Зарьков (White Rabbit Family): оборот ресторана White Rabbit в 2022 году достиг 831 млн рублей.

У рестораторов в найме зарплатная вилка выглядит так (актуально на декабрь 2025-го года):

• Директор ресторана в Москве. Специалисту с опытом работы от года в должности руководителя будут платить от 200 000 рублей в месяц. Зарплата складывается из оклада и результатов по ключевым показателям эффективности (KPI). Работать предстоит в семейном деревенском ресторане, с собственным производством сыров, десертов и блюд в дровяной печи.
• Управляющий в Шерегеше. Специалисту с опытом работы от 3-х лет предлагают от 300 000 рублей. Работать предстоит в компании, которая создает отели и заведения общепита с сервисом.

Как стать ресторатором

Если цель — управлять рестораном или открыть свой проект, лучше выбирать программы, где на одном профиле сочетаются менеджмент, экономика, маркетинг и сервис. Смысл простой: ресторатору нужно понимание, как устроена система управления рестораном.

Разберёмся в траектории обучения подробнее.

Первый вариант — среднее профессиональное образование (СПО)

Его получают в колледжах, училищах и техникумах. Поступление обычно возможно после 9-го класса, набор идёт по среднему баллу аттестата. Этот вариант подходит тем, кто хочет быстрее войти в индустрию, потому что образование заточено именно на получение практических навыков.

В Колледже «Синергия» есть подходящие программы:

• «Специалист по туризму и гостеприимству». Программа даёт базу по сервису и управлению в сфере гостеприимства: как устроены стандарты, процессы и работа с гостем — это полезно будущему управляющему и ресторатору, который хочет понимать индустрию системно.
  Уровень образования: колледж.
  Срок обучения: 1 год 10 месяцев — 3 года 10 месяцев.
  Форматы обучения: онлайн, очный, заочный.
• «Поварское и кондитерское дело». Программа помогает лучше понимать кухню «изнутри»: как устроены технологии приготовления, санитария и безопасность, хранение продуктов, работа по технологическим картам и организация процессов на предприятии питания. Это полезная база для будущего ресторатора — чтобы разговаривать с шефом и кухней на одном языке и принимать управленческие решения не вслепую.
  Уровень образования: колледж.
  Срок обучения: 2 года 10 месяце — 3 года 10 месяцев.
  Формат обучения: очный.

После этих программ можно начать с работы в ресторане и отеле в должностях: администратор зала, хостес, официант с перспективой до менеджера смены, банкетный или кейтеринг-менеджер, помощник управляющего — там быстрее всего набирается опыт по сервису, стандартам и людям.

Если путь был через профиль «Поварское и кондитерское дело», логичный старт — повар, кондитер, су-шеф и дальше — производственный менеджер, чтобы понимать организацию работы кухни и себестоимость блюд.