Энолог

Энолог превращает виноград в произведение искусства и технологический продукт одновременно. Он создаёт вино и контролирует весь цикл производства. Рассказываем, с чего начать карьеру энолога, какие навыки освоить, где получить образование и на какую зарплату можно рассчитывать.

Кто такой энолог

Энолог — это учёный-винодел, специалист, который управляет всем процессом создания вина начиная с отбора виноградной лозы и заканчивая оценкой готового напитка. Простыми словами — главный архитектор вина.

Обязанности энолога — непрерывный цикл, следующий за виноградным годом:

1. Контроль в винограднике. Он работает вместе с агрономом, оценивает вкус ягоды, её сахаристость, кислотность. Определяет оптимальное время сбора урожая.

2. Приёмка и отбор винограда. Оценивает качество каждой партии на приёмном пункте, может отбраковать грозди с признаками гнили или недостаточной зрелости.

3. Процесс виноделия. Практикующим специалистам нужно решать разные вопросы.

• Дробление и мацерация: сколько давить ягоды, сколько дней настаивать сусло на кожице для получения цвета и танинов.
• Ферментация: выбрать и внести конкретные дрожжи для управления ароматикой. Контроль температуры брожения — от неё зависит, сохранятся ли в вине нежные фруктовые ноты.
• Работа с выдержкой: в чём выдерживать вино, какую бочку использовать.
• Ассамбляж (купажирование). Энолог, как парфюмер, создаёт финальный букет, смешивая вина.

4. Фильтрация и розлив. Эксперт принимает решение, насколько очищать вино перед розливом в бутылки, чтобы не потерять его «характер».

Энолог — создатель вина, который отвечает за процесс. В этом принципиальное отличие от сомелье, чья работа связана с уже готовым продуктом. Все энологи — виноделы, но не наоборот. Винодел — более широкое понятие, поскольку он может быть и технологом, и владельцем винодельни.

Какими качествами должен обладать специалист

Для ответа на вопрос «чем я хочу заниматься», будущим энологам важно оценить интересы и свойства характера.

Базовый минимум профессионала:

• Глубокие познания в химии и биохимии — чтобы разбираться в процессах ферментации, брожения, окисления и управлять ими.
• Знание микробиологии — для понимания штаммов дрожжей и бактерий, их роли и того, как с ними работать (или бороться).
• Ориентироваться в агрономии и почвоведении — чтобы знать, как тип почвы, климат и методы выращивания лозы влияют на вкус будущего вина (концепция терруара).

Личностные качества:

• Сенсорная память и внимание к деталям. Практикующим энологам важен хорошее чувство вкуса и способность слышать ароматы. Например, уловив в молодом вине едва заметный запах «потной лошади» (дефект, вызванный дикими дрожжами Brettanomyces), опытный специалист знает, на какой стадии он мог появиться и какими технологическими приёмами его скорректировать, не навредив вину.
• Гибкость мышления, креативность. Энологу нужно балансировать между наукой и искусством. Например, при внесении дрожжей он руководствуется научными данными о штамме, но решение о том, какой именно ароматический профиль (например, экзотические фрукты или цветочные ноты) хочет получить, — это уже творчество.

Насколько востребованы специалисты сейчас

Энолог — нишевая, но очень востребованная и перспективная профессия для тех, кто в ней действительно силён. Спрос превышает предложение. Определяющие факторы:

• Бум виноделия в России. Индустрия переходит от массового производства к качественному премиум-вину. Одновременно ощущается острая нехватка кадров — специалистов, которым удалось не просто закончить обучение в вузе, но и освоить азы руководства винодельней, развить дегустационные навыки.
• Развитие винного туризма. Винодельни становятся центрами притяжения туристов. Энолог — это часто «лицо» бренда. Он проводит дегустации, общается с клиентами и журналистами, позиционирует виноделие как искусство, создаёт имидж туристической локации.

Как стать энологом

Образовательный путь, чтобы стать энологом:

1. Среднее профессиональное образование. Начать карьеру можно с техникумов или колледжей, специализирующихся на пищевой промышленности или сельском хозяйстве.
2. Высшее образование. Специализированные программы бакалавриата и магистратуры в вузах с направлениями «Агрономия», «Биотехнология», «Продовольствие и пищевые технологии» или «Виноградарство и виноделие».
3. Практика и стажировки. Летняя практика или стажировка на реальных винодельнях, участие в производстве вина — от сбора урожая до выпуска готовой продукции.
4. Дополнительное образование и сертификация. Курсы повышения уровня компетенции, школы энологии, изучение иностранных языков, расширение кругозора в вопросах международных технологий и инновационных подходов.

Какие предметы сдавать

Чтобы начать обучение в вузе, абитуриенты сдают ЕГЭ:

• русский язык — обязательный для всех;
• математика — профильная, обязательный предмет;
• химия — главный профильный предмет.

Другие возможные комбинации:

• русский язык + математика + химия + биология;
• русский язык + математика + химия + физика;
• русский язык + математика + биология.

При поступлении в колледж или техникум проводится конкурс аттестатов об основном общем (после 9 класса) или о среднем общем (после 11 класса) образовании. Обращают внимание на оценки по профильным предметам: химия, биология, математика.

Куда поступать

Среднее специальное образование

• «Технология продуктов питания из растительного сырья» в Краснодарском техническом колледже (КТК).
• «Технология производства солода, продукции бродильных производств и виноделия, безалкогольных напитков» в Симферопольском политехническом колледже имени князя Л. С. Голицына.
• «Технология солода, продукции бродильных производств и виноделия, безалкогольных напитков» в Уфимском колледже отраслевых технологий (УКОТ).
• «Технология продуктов питания из растительного сырья» в Самарском техникуме кулинарного искусства (СТКИ).
• «Технология производства солода, продукции бродильных производств и виноделия, безалкогольных напитков» в Колледже бизнеса и технологий Санкт-Петербургского государственного экономического университета (Колледж бизнеса и технологий СПбГЭУ).

Высшее образование

• «Технология бродильных производств и виноделие», «Плодоводство, овощеводство и виноградарство» в Ставропольском государственном аграрном университете (СтГАУ).
• «Экспертиза качества и технология продуктов бродильных производств и виноделия» в Казанском национальном исследовательском технологическом университете (КНИТУ).
• «Плодоводство и виноградарство» в Российском государственном аграрном университете — МСХА имени К. А. Тимирязева (РГАУ-МСХА).
• «Процессы ферментации и промышленный биокатализ технологии напитков», «Технология виноделия и ликероводочных изделий» в Российском биотехнологическом университете (РОСБИОТЕХ).
• «Плодоводство, овощеводство и виноградарство с основами виноделия» в Донском государственном аграрном университете (ДонГАУ).

С чего начать профессиональный путь

Работа энологом предполагает наличие профильного образования. Варианты, какое направление выбрать для старта и развития карьеры:

• Винодельческие предприятия, от небольших шато (chateau) до крупных винзаводов — основное место работы.
• Виноградарские хозяйства (холдинги с полным циклом производства) — для контроля качества сырья и консультаций.
• Лаборатории, как собственные на винодельнях, так и независимые.
• Винные дистрибьюторы и ритейл — в качестве бренд-амбассадора, сомелье, закупщика.
• Консалтинг — опытные энологи работают на несколько хозяйств одновременно как приглашённые эксперты.
• Научная деятельность, образование — энологи занимают позиции преподавателей и сотрудников в вузах, научно-исследовательских институтах.

Типичные вакансии: ассистент-энолога, технолог-производственник, менеджер по контролю качества, главный энолог, директор по развитию производства. Средний срок выстраивания карьеры — около 10–15 лет.

Сколько зарабатывает энолог

По результатам опроса виноделов, проведённого «РБК Вино», зарплата начинающего специалиста с высшим образованием — 50 000 руб. в месяц, винодела с опытом 1–3 года — 100 000 руб., известного или иностранного специалиста — до 500 000 руб.

В открытых вакансиях технологу по виноделию с опытом работы 1–3 года предлагают от 90 000 руб.

Что ждёт профессию в будущем

Профессию энолога ожидают позитивные изменения:

1. Прецизионное виноделие. Дроны, спутники и сенсоры в почве будут собирать данные о состоянии лозы, уровне влажности, составе почвы. Энолог будущего станет «дата сайентистом», принимающим решения на основе Big Data. Это позволит точечно управлять качеством на каждом участке виноградника.
2. Культура «потребления опыта». Люди хотят не просто пить вино, а погружаться в его историю. Энолог становится медиаперсоной, шоуменом и педагогом. Проведение туров, мастер-классов и онлайн-дегустаций станет важной частью его работы.
3. Тренд на натуральность и органику. Растущий спрос на биодинамические, органические и «натуральные» вина открывает новые ниши для творчества и требует от энолога глубоких знаний в области экологического земледелия.

Когда отмечают профессиональные праздники

Энологи в России отмечают День виноградарства и виноделия каждое последнее воскресенье августа. Это время — разгар сезона сбора винограда (вендеммии) и начало производства молодого вина. Официальный профессиональный праздник не установлен.

Какие специалисты известны в России и за её пределами

Евгений Шольц-Куликов — советский и российский виноградарь и винодел, учёный-энолог, доктор технических наук. Создал 20 новых марок крымского вина.

Жорж Блан — главный энолог русского винного дома «Абрау-Дюрсо» с 2016 года. Французский специалист, винодел в пятом поколении. В разные годы занимал должности винодела в CIVC в Эперне (Франция), винодельческом доме Moët & Chandon.

Андрей (Андрэ́) Челищев (1901–1994) — американский винодел из русского дворянского рода. Сыграл ключевую роль в развитии виноделия на западном побережье США, за короткий срок сделал местное вино всемирно известным калифорнийским каберне.

Рекомендованные программы обучения

«Специалист торгового дела (Предпринимательство)», колледж«Общая экономика», бакалавриат«Проектный менеджмент», магистратура«Менеджмент в гостиничном и ресторанном бизнесе», бакалавриат«Кадровый менеджмент», бакалавриат«HR-менеджмент», магистратура«Финансы», магистратура«Стратегический менеджмент», магистратура«Гражданское право», бакалавриат