Виноделием люди занимаются с древнейших времён, и в наши дни профессия не утратила актуальности. В статье рассказываем, как организована деятельность современных виноделов, какое образование нужно получить для работы и с чего начать карьеру в этой сфере.
Кто такой винодел
Винодел — это технолог бродильного производства, который отвечает за превращение винограда в готовое вино с заданными характеристиками. Он работает на винодельнях, в агрохолдингах, лабораториях контроля качества и научных центрах, где разрабатывают новые технологии переработки сырья.
Специалист сопровождает весь производственный цикл. Он принимает виноград, оценивает его сахаристость и кислотность, выбирает режим дробления и прессования, запускает ферментацию и контролирует её ход. На этапе выдержки винодел следит за температурой, уровнем кислорода и состоянием ёмкостей, чтобы сохранить аромат и структуру вина.
В обязанности винодела входят:
- лабораторный анализ сусла и готового вина;
- контроль температуры и плотности во время брожения;
- ведение технологической документации;
- контроль санитарного состояния цехов;
- дегустация партий и оценка их развития;
- корректировка процессов при отклонении показателей.
Отдельное направление — купажирование. Специалист дегустирует вина, полученные из разных сортов винограда, участков или урожаев, для улучшения качества напитка, создания уникального вкуса и аромата. Он должен уметь делать сенсорную оценку и понимать, как компоненты поведут себя после выдержки.
Профессионал обязан знать микробиологию брожения, органическую химию и стандарты пищевой безопасности. Важно также разбираться в оборудовании и понимать, как устроен полный цикл производства вина — от сбора урожая до розлива. Без этих знаний невозможно обеспечить стабильное качество и соответствие продукции нормативам.
Какими качествами должен обладать специалист
Лучшие виноделы отличаются не только глубокими профессиональными знаниями, но и личными качествами, которые помогают в работе. К ним относятся:
- Интерес к вину и гастрономии — увлечение историей и разнообразием вкусов, желание экспериментировать с сортами и купажами.
- Внимание к деталям — способность замечать даже небольшие отклонения в цвете, запахе или плотности сусла. Например, вовремя обнаружив повышенный уровень сернистых соединений, специалист корректирует процесс, чтобы сохранить вкус партии.
- Аналитическое мышление — умение сопоставлять лабораторные показатели с органолептическими характеристиками вина. К примеру, винодел оценивает кислотность и сахаристость сусла и выбирает дрожжи для достижения нужной крепости и аромата.
- Терпение и выдержка — готовность работать с длительными процессами ферментации и выдержки, где результат проявится через месяцы. Специалист ведёт записи и отслеживает динамику, чтобы своевременно вмешаться при необходимости.
- Любознательность и стремление к развитию — интерес к новым технологиям, сортам винограда и методам купажирования. Освоение работы с прецизионными датчиками и сенсорными системами, например, позволяет улучшать качество продукции и экспериментировать с винодельческими решениями.
Эти качества помогут быстрее сделать карьеру в виноделии и повысить свой профессиональный уровень.
Насколько востребованы специалисты сейчас
Востребованность виноделов определяется ростом рынка вина и развитием локальных хозяйств. Малые и средние винодельни открываются по всей стране и создают спрос на специалистов, которые могут обеспечить качество продукции и развивать уникальные линейки напитков.
Импортозамещение усилило потребность в отечественных технологах. Когда зарубежные поставки оборудования и сырья ограничены, производители ищут квалифицированных специалистов, способных адаптировать процессы к местным условиям и создавать конкурентоспособное вино.
Популярность эногастрономического туризма также влияет на спрос. Туристы интересуются авторскими и локальными сортами, поэтому винодельни расширяют производство и ищут специалистов для разработки новых купажей, дегустаций и экскурсий по хозяйству.
Кроме того, рост потребления вина в крупных городах стимулирует открытие современных производств и лабораторий контроля качества. Специалисты с опытом и профильным образованием востребованы как на больших предприятиях, так и в небольших семейных хозяйствах.
Как стать виноделом
Путь в профессию начинается с профильного образования и практики на производстве. Можно выбрать среднее профессиональное образование, высшее учебное заведение или специализированные курсы, чтобы получить знания и навыки, необходимые для работы с виноградом, суслом и готовым вином.
Среднее профессиональное образование даёт базовые навыки технолога и возможность сразу проходить практику на винодельне. Основные программы — «Виноделие» и «Переработка продукции отрасли виноградарства».
Высшее образование расширяет знания в области химии, микробиологии и управления производством. Можно поступить на направление «Виноградарство и виноделие», «Технология виноделия и ликёроводочных изделий» или «Технология бродильных производств и виноделие».
Курсы виноградарства и виноделия позволяют освоить практические навыки за короткий срок. Этот вариант подойдёт, если вы хотите быстрее начать карьеру, повысить квалификацию или научиться создавать авторские вина.
Какие предметы сдавать
Поступление в колледж проходит по конкурсу аттестатов, то есть учитывается только средний балл аттестата за 9 или 11 класс. Вступительные экзамены в колледжах не проводятся.
Для поступления в вуз нужно предоставить результаты ЕГЭ. Обязательный предмет для всех абитуриентов — русский язык. Второй обязательный и дополнительный предметы зависят от вуза. Обычно это профильная математика, биология, физика или химия; иногда принимаются результаты экзаменов по информатике или географии.
Стать слушателем курсов проще всего: достаточно подать заявку и заключить договор на обучение. На программах повышения квалификации по специальностям виноградарь и технолог-винодел потребуется документ о среднем профессиональном или высшем образовании. Закончить курсы может как новичок в виноделии, так и уже практикующий специалист.
Куда поступать
Среднее профессиональное образование
- «Технология бродильных производств» в Международном технологическом колледже Российского биотехнологического университета (МТК РОСБИОТЕХ).
- «Технология производства солода, продукции бродильных производств и виноделия, безалкогольных напитков» в Колледже бизнеса и технологий Санкт-Петербургского государственного экономического университета (Колледж бизнеса и технологий СПбГЭУ).
- «Технология производства солода, продукции бродильных производств и виноделия, безалкогольных напитков» в Калужском колледже экономики и технологий (ККЭТ).
- «Виноделие» в Отделении среднего профессионального образования Кубанского казачьего государственного института пищевой индустрии и бизнеса (филиала) Московского государственного университета технологий и управления имени К. Г. Разумовского (Первого казачьего университета) (Колледж ККГИПИБ МГУТУ).
- «Виноделие» в Анапском сельскохозяйственном техникуме (АСТ).
Высшее образование
- «Процессы ферментации и промышленный биокатализ технологии напитков» в Российском биотехнологическом университете (РОСБИОТЕХ).
- «Технологии бродильных производств и виноделие» в Московском государственном университете технологий и управления им. К. Г. Разумовского (Первом казачьем университете) (МГУТУ им. К. Г. Разумовского).
- «Виноградарство и виноделие» в Севастопольском государственном университете (СевГУ).
- «Декоративное садоводство, плодоовощеводство, виноградарство и виноделие» в Кубанском государственном аграрном университете им. И. Т. Трубилина (КГАУ им. И. Т. Трубилина).
- «Технология бродильных производств и виноделие» в Ставропольском государственном аграрном университете (СтГАУ).
Курсы
- «Виноградарство и виноделие» в Московской академии сельского хозяйства (МАСХ).
- «Виноградарство и виноделие» в Национальном исследовательском институте дополнительного образования и профессионального обучения (ННИДПО).
- «Технология бродильных производств и виноделие» в Учебном центре «Стадиум».
- «Технология виноделия (винодел)» в Новом бизнес-университете (НБУ).
- «Винодел» в Ассоциации независимых экспертов по оценке и аудиторов профессиональных квалификаций «Авиако».
С чего начать профессиональный путь
Начало карьеры винодела часто связано с позицией помощника технолога или лаборанта. На этих должностях специалист изучает процессы ферментации, ведёт лабораторные замеры и знакомится с производственным циклом.
Следующий этап — технолог участка. Здесь винодел отвечает за конкретный этап производства: контроль брожения, стабилизацию сусла, ведение документации и работу с оборудованием.
Опытные специалисты могут стать старшими технологами или руководителями смен, координировать работу команды и контролировать качество партий вина. Они участвуют в разработке новых купажей и внедрении технологических инноваций.
Главные виноделы управляют всем производственным процессом, формируют стиль хозяйства и отвечают за выпуск продукции на рынок. Некоторые специалисты открывают собственные винодельни или работают консультантами для разных проектов, создают авторские линии вина.
Карьерный трек
Сколько зарабатывают виноделы
Заработок винодела зависит от региона, размера хозяйства и опыта. На крупных винодельнях и агрохолдингах зарплаты выше; на небольших производствах — ниже, но растут вместе с развитием отрасли.
Начальный уровень для специалистов — 40–50 тыс. руб.
Технологи с опытом от года получают от 80 тыс. руб.
Главным технологам предлагают заработную плату от 150 тыс руб.
Что ждёт профессию в будущем
Прецизионное виноградарство меняет подход к работе. Дроны и сенсоры уже сейчас помогают отслеживать состояние лозы и точнее планировать сбор урожая.
Автоматизация производства снижает долю ручных операций, поэтому виноделу всё чаще нужно работать с цифровыми системами контроля. В будущем этот тренд будет расти.
Увеличение интереса к локальным винам усиливает роль авторского стиля. Покупатели ищут уникальные вкусы, и специалистам приходится больше экспериментировать с сортами и выдержкой.
На технологии влияют и экологические требования. Производители переходят на органические методы, поэтому виноделам требуются новые знания о биозащите и естественном брожении.
Когда отмечают профессиональные праздники
18 февраля — Международный день вина, его отмечают виноделы во всём мире. В России День виноградарства и виноделия празднуют каждое четвёртое воскресенье августа с 2015 года.
