Хлеб — базовый продукт практически в любой продуктовой корзине, поэтому специалисты, которые его производят, нужны всегда. Рассказываем, чем занимается пекарь, какие обязанности выполняет, где работает и куда пойти учиться тем, кто хочет освоить эту профессию.
Кто такой пекарь
Пекарь — это работник пищевой промышленности, который изготавливает хлебобулочные изделия: хлеб, булочки, пироги, пирожки, печенье и другие виды выпечки. Этот специалист не просто готовит мучные изделия по рецепту: он выполняет целый ряд задач.
В профессиональные обязанности пекаря входят:
- Подготовка и дозировка сырья. Специалист отбирает нужные ингредиенты в необходимых количествах.
- Замес теста — сложный технологический процесс, имеющий множество нюансов.
- Контроль процессов брожения и расстойки. Пекарь следит за тем, как тесто бродит и поднимается, определяя его готовность по виду, запаху, текстуре.
- Формовка изделий. Из готового теста специалист лепит хлеб, булочки, фигурные изделия разных форм.
- Выпечка. Пекарь отправляет изделия в печь и следит за временем выпекания, температурой в печи и сбросом пара, чтобы готовый продукт получился вкусным и красивым.
- Контроль качества продукции. Специалист оценивает внешний вид, вкус, вес и структуру готовых изделий.
- Чистка оборудования и поддержание порядка на рабочем месте. Соблюдение санитарно-эпидемиологических требований.
- Упаковка, хранение, отпуск продукции; учёт сырья и готового хлеба.
В мелких пекарнях все эти процессы может выполнять один человек. На крупных хлебозаводах и хлебокомбинатах каждым шагом занимается отдельный специалист — дрожжевод, тестовод, формовщик теста, машинист тесторазделочной машины, пекарь-декоратор и т. д.
Пекарь должен обладать такими знаниями и навыками:
- Понимать, как работают дрожжи и молочнокислые бактерии в закваске, как клейковина формирует каркас хлеба и как ферменты в муке влияют на вкус.
- Знать рецепты и методы приготовления разных видов теста (дрожжевого, слоёного, песочного) и начинок.
- Определять готовность теста по виду, запаху, текстуре.
- Придавать тесту нужную форму, украшать изделия декоративными элементами.
- Знать технологию выпекания мучных изделий и уметь работать с пекарским оборудованием.
- Знать правила хранения сырья и готовой продукции, сроки годности.
- Соблюдать гигиену рабочего места, знать СанПин.
Пекари работают на хлебозаводах, хлебокомбинатах, в сетевых и локальных пекарнях и булочных, кафе и кондитерских, ресторанах, отелях, частных мини-пекарнях.
Какими качествами должен обладать специалист
Чтобы успешно реализоваться в профессии, необходимо обладать такими качествами:
- Физическая выносливость. Пекарю приходится весь день проводить на ногах, работать в жарком помещении. Очень часто работа выпадает на ночную смену, поскольку свежий хлеб требуется к утру.
- Ответственность. Работа в пищевой промышленности требует высокой ответственности.
- Умение выполнять монотонную работу. Пекарь ежедневно выполняет одни и те же процессы. При этом он должен сохранять концентрацию внимания, чтобы качество продукции не падало.
- Креативность. Специалист может экспериментировать с тестом, добавляя новые ингредиенты и улучшая его вкус, но при этом не нарушать технологию выпечки.
- Чистоплотность. Работа с пищевыми продуктами требует неукоснительного соблюдения правил гигиены.
Профессия пекаря подходит ответственным, аккуратным, внимательным людям, которые не боятся монотонности и любят работать с тестом.
Насколько востребованы специалисты сейчас
Спрос на пекарей стабильно высокий. Хлеб и хлебобулочные изделия — важная часть рациона большинства людей. Пока люди едят хлеб, профессия не исчезнет. Кроме того, сейчас очень популярны небольшие частные пекарни, создающие уникальные продукты (например, тигровый хлеб, матнакаш, пумперникель, круглые и плоские круассаны и другие).
Всё больше ресторанов, супермаркетов и отелей отказываются от привозной выпечки, предпочитая делать свежий хлеб и булочки самостоятельною. Эта тенденция создаёт новые рабочие места для пекарей.
Как стать пекарем
Освоить профессию можно двумя способами: получить среднее профессиональное образование или закончить специализированные курсы пекарей. Колледжи предлагают направления «Пекарь», «Повар, кондитер», «Технология хлеба, хлебобулочных, макаронных и кондитерских изделий», «Технология продуктов питания из растительного сырья» и прочие смежные специальности.
Какие предметы сдавать
Для поступления в колледж не нужно сдавать вступительные экзамены. Набор в ссузы проходит по конкурсу аттестатов.
Попасть на курсы пекарей может любой желающий: достаточно оплатить обучение.
Куда поступать
Рассмотрим несколько колледжей, где можно выучиться на пекаря:
- «Пекарь» в Колледже пищевых технологий (КПТ).
- «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий», «Аппаратчик-оператор производства продуктов питания из растительного сырья» в Международном технологическом колледже Российского биотехнологического университета (РОСБИОТЕХ).
- «Аппаратчик-оператор производства продуктов питания из растительного сырья» в Колледже кулинарного мастерства (ККМ).
- «Аппаратчик-оператор производства продуктов питания из растительного сырья», «Технология продуктов питания из растительного сырья» в Самарском техникуме кулинарного искусства (СТКИ).
- «Аппаратчик-оператор производства продуктов питания из растительного сырья», «Технология продуктов питания из растительного сырья» в Ивановском колледже пищевой промышленности (ИКПП).
А также несколько специализированных курсов:
- «Пекарь», «Пекарь-мастер», «Пекарь кондитерского цеха», «Пекарь хлеба и хлебобулочных изделий» и другие в Научном центре профессионального образования (НЦПО).
- «Пекарь» в Институте развития образования, повышения квалификации и переподготовки (РОПКиП).
- «Пекарь» в Институте повышения квалификации Profit
- «Повар-пекарь» в Школе Novikov School.
- «Современный пекарь» в Кондитерской онлайн-школе Egor. Team.
С чего начать профессиональный путь
Проще всего начать карьеру с должности помощника пекаря на хлебозаводе или в пекарне. Там под руководством опытного наставника, вы сможете освоить все тонкости работы.
Специальность пекаря имеет разряды — от 2 до 6. Пекарь 2–3 разряда работает под началом более опытного специалиста и выполняет его задания: занимается укладкой, смазкой лотков, отбраковкой готовой продукции, заготовками и поддержанием чистоты и порядка на рабочем месте. Пекарь 4 разряда занимается подбором и подготовкой сырья, составлением рецептуры, приготовлением теста, выпечкой, презентацией и продажей хлебобулочных изделий; обучает помощников. 5 разряд координирует работу бригады пекарей и отвечает за обучение персонала, регулирует процессы расстойки и выпечки, отвечает за качество выпуска больших партий продукции; 6 — организует и координирует процессы на хлебобулочном производстве, управляет ценообразованием и ассортиментной политикой, осуществляет оценку эффективности.
Пекарь также может работать на себя или собрать команду и открыть собственную пекарню.
Сколько зарабатывают пекари
По данным сайта Dream Job, средняя зарплата пекаря в России в 2026 году составляет 66 тыс. руб.
Рассмотрим статистику зарплат по городам:
Сравним зарплаты пекарей разных специализаций:
Что ждёт профессию в будущем
Профессия пекаря — одна из самых древних. В будущем она не исчезнет, но будет трансформироваться. Уже сейчас крупное производство автоматизировано и роботизировано. Со временем небольшие пекарни тоже будут оснащаться компьютеризированными линиями. Снизится спрос на низкоквалифицированных работников, но возрастёт потребность в сотрудниках, умеющих управлять сложным оборудованием. Пекарь станет оператором машин.
Появятся новые виды сырья и технологии. Пекари будут изучать их и внедрять в производство. Будут цениться специалисты, которые готовы постоянно обучаться.
Рынок разделится на два сегмента: дешёвый хлеб, изготовленный на массовом производстве с максимальной автоматизацией, и премиальный хлеб из крафтовых пекарен, где используется ручной труд и уникальная рецептура.
Когда отмечают профессиональные праздники
У пекарей есть свои профессиональные праздники: День работника пищевой промышленности отмечают в третье воскресенье октября, Всемирный день хлеба — 16 октября.
