Версия для слабовидящих
19 Марта 2012 | Источник:

Обзор программы «они сделали это!»: Он помогает людям расслабиться. История успеха ресторатора Игоря Бухарова

В интервью Игорь Бухаров, ресторатор, президент Федерации рестораторов и отельеров, упоминает МФПУ «Синергия», где он возглавляет кафедру гостиничного и ресторанного бизнеса. На данный момент на кафедре обучается 600 человек.

Лихачева: 9.05 в столице, доброе утро, вы слушаете «Финам FM», меня зовут Елена Лихачева, здравствуйте. «Я убежден — говорит наш сегодняшний гость — что по-настоящему человек может расслабиться только в двух местах: в цирке и в ресторане». Интересно, в каких же местах в таком случае расслабляются сами рестораторы, только в цирках, получается? Игорь, доброе утро.

Бухаров: Доброе утро.

Лихачева: Сначала рубрику «Статус» давайте послушаем, потом начнем.

Бухаров: Хорошо.

Статус: Игорь Бухаров, ресторатор, президент Федерации рестораторов и отельеров. Как это делалось: Окончил Академию народного хозяйства имени Плеханова по специальности экономист общественного питания. Служил в вооруженных силах. Карьеру в ресторанном бизнесе начинал с ученика повара. Игорем Бухаровым были открыты такие рестораны, как «Ностальжи» и «Шатер». Женат, отец двоих детей. Среди наград национальная премия «Золотой журавль» в номинации «За выдающийся личный вклад в развитие ресторанного дела России». Кавалер французского ордена «Мерит Агриколь».

Лихачева: И еще раз, Игорь, доброе утро. Спасибо за то, что вы сегодня с нами. Друзья мои, нам можно задавать вопросы, мы в прямом эфире, как всегда. Я думаю, Игорь ответит искренне. 5533 — это номер для ваших SMS-вопросов, пожалуйста, вопросы начинайте на русскую букву «Я»: «Я», пробел, потом вопрос. На нашем сайте finam. fm нас можно не только слушать, но и смотреть. Игорь, давайте начнем с вашей работы в федерации. Чем сейчас живет федерация? Какие последние вопросы вы обсуждали? Давайте так топ-3 назовем: самые, может быть, болезненные, болевые точки, они же самые обсуждаемые за последний какой-то период такой небольшой?

Бухаров: Самые обсуждаемые, это вопрос: предстоит лето, нужно открывать летние площадки. Второе — это большая проблема с разрешениями, с лицензированием алкоголя в предприятиях питания, это, наверное, самая болезненная у нас проблема. И третья — кадры, как всегда, это никто не отменял, это последнее, как, наверное, была создана федерация, еще которая переросла из Московской гильдии рестораторов, так вот мы занимаемся кадрами.

Лихачева: В общем, кого ни пригласишь, из какого бы бизнеса, из какой сферы, в принципе, кадры всегда стоят на первом месте в ряде проблем, я имею в виду. Хорошо, давайте, наверное, начнем, может быть, с алкоголя. Как раз утро понедельника, вполне такая тема. Что за сложности там с лицензированием? На каком этапе решения эти вопросы?

Бухаров: Вы знаете, вся проблема в том, что, когда сегодня государство пытается упорядочить водочный бизнес, который сегодня существует в России, в этом случае, конечно, затрагиваются интересы, в том числе и рестораторов. Есть две проблемы. Скажем, есть розничная продажа, и есть оказание услуг, у нас это называется «общественное питание в предприятиях». Услуги подразумевают под собой не прямую продажу бутылки из палатки, в которой вы взяли и пошли куда-то, или вы за палаткой выпили, или где-то на бульваре, или принесли домой. А в предприятиях это вопрос, связанный с подносом закусок, с атмосферой, которая существует, с музыкой, которая играет, с гардеробом, с официантами, которые вас обслуживают, с вызовом такси вам потом и так далее.

Лихачева: В общем, куча сопутствующих услуг.

Бухаров: Естественно.

Лихачева: Сервис, что называется.

Бухаров: Сервис, да. Поэтому вот уже такое большое количество времени, в том числе лицензия у нас называется «розничная продажа алкогольной продукции в предприятиях питания». Ну, нет у нас розничной продажи. Вот люди, которые сидят, они просто это не понимают. Они борются за свои рынки сбыта, пытаясь закрыть палатки, потому что говорят, что спаивается народ. Вот я всегда говорю: «Знаете, тот, кто спаивается, он не покупает водку в прекрасных флаконах, на которые потратили гигантское количество денег, а находит всегда для себя или политуру какую-нибудь, или жидкость для мытья окон, или еще что-нибудь». И вот эта проблема, она существует. А еще в связи с этим вот это законодательство, которое ужесточает водочный бизнес, у нас возникает проблема, в том числе — с вином. Потому что мы сегодня все заинтересованы в том, чтобы продавать не водку, а вино.

Лихачева: Подождите, если ужесточать ситуацию с водкой, в голове у обывателя может возникнуть: «Ну, прекрасно, тогда люди все быстренько переориентируются на вино, и мы будем как в Европе».

Бухаров: Но с вином та же самая проблема, понимаете. Поэтому все, что касается водки, контроля за ней, все точно так же переносится и на вино.

Лихачева: То есть вот это важное уточнение. Когда сейчас в последнее время в СМИ говорят в основном о водочных изделиях, надо все-таки не забывать, что речь идет не только о водочных, но и о винно-водочных изделиях.

Бухаров: Да. А с вином у нас проблема, потому что собственного вина у нас не так много. Сегодня, слава Богу, уже российские виноделы хоть что-то уже делают.

Лихачева: Какое-то возрождение идет все-таки немножко.

Бухаров: Порядка 20… Ну, это люди, которые, знаете, болеют душой, которые утром рано встают, у нас есть товарищ такой Янис Каракезиди, который выпускает вино, он все время мне говорит: Вот у меня спрашивают: «Ну, что вот этот грек? У него все так хорошо получается. Что же он такое делает?» Я говорю: «Я понимаю, что ты делаешь. Потому что ты встаешь в четыре часа утра и ложишься в час ночи. Понимаешь, а другие этого не делают, поэтому у них ничего не получается». Вот эти проблемы, они существуют, они очень сложные, конечно. И сегодня, когда происходит запрет, например, в торговле вечером, понятно, что у любого нечистого на руку человека возникнет вопрос возможности продажи, например, в такси, бабушки будут продавать. Я всегда говорю, мы же уже это проходили. Спокойно выходишь вечером в гастрономы, которые всю жизнь присутствовали, перелезаешь через забор, они тебя уже знают, что ты местный, покупаешь в два раза больше. Все 80-е годы, с 1985 года, когда Михаил Сергеевич боролся с этим, все это делали, можно было купить у таксистов, можно было купить у бабушки. Ну, что, вы будете бабушку сажать в тюрьму, что ли? Ей 70 лет.

Лихачева: Ну да, жизнь некоторых ничему не учит, все, в принципе, то же самое, только теперь уже в виде фарса, а может быть, чего-нибудь и похуже. Скажите, пожалуйста, ну вот вы как президент Федерации рестораторов и отельеров, люди, которые вместе с вами, они как-то пытаются пробиться, объяснить, как-то пролоббировать интересы свои?

Бухаров: Ну, конечно.

Лихачева: Вот какие конкретные шаги были сделаны или, может быть, будут сделаны?

Бухаров: Смотрите, мы считаем, вот для нас такой прорыв очень серьезный… Мы все летом любим посидеть на воздухе, на летней площадке. Просто обыватель сегодня не представляет, сколько трудов стоит для того, чтобы просто получить разрешение на то, чтобы поставить стулья на улице.

Лихачева: Мы переходим к еще одной обозначенной вами в начале программы проблеме — летние площадки.

Бухаров: Летние площадки, да. В этом году, скажем, мы очень рады, что пришло новое руководство города, и мы смогли достигнуть соглашения и город нас услышал. И вице-мэр Андрей Владимирович Шаронов, и Собянин, сам мэр наш, они, в общем, приняли решение о том, что вот летние площадки, если ресторатор хочет выставить столы, стулья, зонты и огражденья от ветра, не закрепленные, а просто как бы некие такие цветочные какие-то, то для этого не нужно никакого разрешения, не надо ничего платить. Вот все, мы, наконец, как в Европе, спокойно летом, настал момент, выставляем, и все.

Лихачева: Это же первый сезон у нас такая история.

Бухаров: Это первый сезон, да.

Лихачева: Ой, друзья мои, мы можем в этом году ожидать, что у нас действительно как в Италии…

Бухаров: Большое количество площадок будет, да.

Лихачева: …Таких столиков, за которыми будут сидеть, отдыхать дети и их родители, и их бабушка и дедушка.

Бухаров: И если ресторатор хочет сделать некую конструкцию, то он ее должен согласовать один раз. И если он на следующий год ее не меняет, он точно так же ее больше не согласовывает, а выстраивает ее точно так же и работает. Это, конечно, высвобождает большое количество времени сегодня для того, чтобы ресторатор занимался своими прямыми обязанностями, прямой работой, смотрел, что у него в тарелке, как работают официанты, как лучше сделать для своих гостей, чтобы им было комфортно, удобно и так далее.

Лихачева: Хорошо. А если все-таки закрепленные конструкции, какое-либо регламентирование здесь присутствует?

Бухаров: Да, конечно, ее надо согласовать будет, получить все согласования.

Лихачева: Вот это все осталось?

Бухаров: Но это один раз. На следующий год, если вы ничего не меняете, она у вас такая же, у вас эти все документы существуют, вы спокойно ее на следующий год опять без разрешений, без всего, без согласований выставляете и делаете все, закрепляете, как вам удобно.

Лихачева: В принципе, эта процедура, она осталась, но она, по крайней мере, единожды.

Бухаров: Но один раз, да.

Лихачева: Тут как раз вопрос по поводу нового руководства Москвы, Игорь спрашивает: «Довольны ли вы сменой мэра?» Я так понимаю, что все-таки вот для вас, как для ресторатора — вам стало легче жить.

Бухаров: Да, нас теперь слышат. Нас и тогда слышали, в общем, был руководитель, не департамента, а министр услуг города Москвы, господин Малышков, вот так как у него был большой опыт работы, он нас всех слышал. Но вот, скажем, все его окружение было достаточно сложное. А сегодня, скажем, это просто решается, в общем, все цивилизованно и достаточно быстро.

Лихачева: Хорошо. Раз мы затронули руководство Москвы, администрацию, с какими вопросами вы собираетесь выходить в ближайшее будущее? Мне вот просто интересно — отельеры, рестораторы сейчас какие моменты хотят пролоббировать? Вот, кроме того, что вы перечислили, да, вот действительно здорово, что будут площадки, но что еще?

Бухаров: Вот мы будем заниматься, конечно, пытаться будем заниматься, рассказывать о том, что мы не ларек по продаже алкоголя, что мы оказываем услугу, что для оказания этой услуги затрачиваются определенные деньги. Поэтому, естественно, мы находимся сегодня не в равных условиях, например, с тем же отделом алкоголя в магазине. Там только полки, а у нас специальные холодильники для хранения вина, у нас специальные погреба. У нас есть много проблем, связанных с декантацией вина, с его подачей, с мытьем бокалов. Вот мы будем пытаться доказать то, что мы по-другому это делаем.

Лихачева: Подождите, а вот такой промежуточный уточняющий вопрос, чтобы слушатели понимали. А если вы этого не добьетесь, ничего не сможете объяснить, то просто у вас все это будет дороже или что?

Бухаров: Да, дороже.

Лихачева: Насколько?

Бухаров: Это вот сложно сказать — насколько. Но просто я могу сказать, что я даже думаю, что есть предприятия, которые просто закроются. Потому что сегодня по закону, например, если у тебя работало предприятие, а у нас есть уже сегодня такие случаи, еще с советских времен в данном предприятии продавался алкоголь, все делалось, вот сегодня настал момент, когда сделан закон, рядом открывается детский центр, который, может быть, через полгода закроется, потому что финансово не выдержит планы свои, просто обанкротится. Вы сегодня по закону должны закрыть свое предприятие. Не они должны искать место, где… Потому что существуют вот эти нормы, по которым близко к заведениям, учебным заведениям вы не можете находиться. При этом сегодня это предмет, может быть, борьбы с конкурентами. Сняли помещение, открыли музей, открыли детский центр — вы закрылись.

Лихачева: Ага, слушайте, это же прямо прекрасный действительно инструмент.

Бухаров: Да.

Лихачева: Просто великолепный. Денег на открытие какого-то небольшого какого-нибудь детского клуба не так много.

Бухаров: Да, не так много, все правильно.

Лихачева: Три месяца проработали — закрылись. Супер просто.

Бухаров: Да, ну, вот есть проблема. И вы нанесли урон своему конкуренту, потому что сегодня всегда у всех предприятий в основном кассовый разрыв, не хватает оборотных средств, конечно, такие вещи, если день предприятие не работает, всем людям надо заплатить зарплату, существует такая проблема, то вы можете просто такими вещами, скатит просто работу данного заведения, и оно может обанкротиться.

Лихачева: Ну, а с другой стороны, пусть выживут сильнейшие.

Бухаров: Такой способ очень странный, знаете, в общем, достаточно. Выживут сильнейшие, как у нас, знаете, сильнейшие в 90-е выживали, когда там кругом…

Лихачева: Как в городских джунглях жили.

Бухаров: Да, ходили. Если так рассуждать, то тяжело. Понимаете, я тут недавно разговаривал с одним бывшим работников МВД, который уволился и решил открыть себе предприятие питания. Он сказал: «Как вы вообще все это сделали? Как вы это делаете? Я переговорил с таким количеством проверяющих, которые что-то просят, какие-то достают бумажки, которые регламентируют. Я просто сошел с ума».

Лихачева: «За всю предыдущую жизнь я столько не разговаривал, да, с подобного рода людьми». Ладно, мы давайте сейчас буквально на одну минуту прервемся. После этого все-таки давайте продолжим этот разговор, какие еще моменты сейчас наиболее важны, наиболее актуальны, какие, может быть, наиболее такие любопытные тренды вы сейчас видите в том деле, которым вы занимаетесь, вот сейчас на данный момент в городе Москва. Мы, конечно, будем сегодня фокусироваться исключительно на Москве и на Московской области. Игорь Бухаров у нас сегодня в программе, один из самых известных рестораторов у нас в Москве, человек, который сделал вместе с Романом Рожниковским «Ностальжи» и «Шатер», действительно культовые по-настоящему рестораны. «Ностальжи» чуть ли не самый первый же был, да?

Бухаров: Нет, до нас, наверное, на полгода раньше «Сирена» Аркадия Новикова открылась.

Лихачева: Президент Федерации рестораторов и отельеров также Игорь Бухаров сейчас, это его еще одна должность, может быть, даже основная сейчас из общественных.

Бухаров: Я так, да, сконцентрировался, скажем.

Лихачева: 5533 — это номер для ваших SMS-вопросов Игорю, начинайте их, пожалуйста, на русскую букву «Я»: «Я», пробел, потом вопрос. На finam. fm также можно задавать вопросы, и там же нас можно не только слушать, но и смотреть.

Реклама.

Лихачева: Игорь Бухаров сегодня гость нашей программы. Именно он сделал и «Шатер», и «Ностальжи» (это не единственные его проекты, разумеется, мне вот в свое время нравился «Репортер», например), ресторатор, один из самых известных, действительно, у нас в столице, президент Федерации рестораторов и отельеров. Еще раз, Игорь, доброе утро, еще раз спасибо за то, что вы сегодня с нами.

Бухаров: Доброе утро.

Лихачева: Давайте действительно закончим эту тему ресторанного дела в нашем городе. Что ресторатора заботит, помимо того, что вы уже обозначили? Что бы вам хотелось поменять, если бы это было в вашей власти, если бы вас услышали, и можно было бы это сделать прямо хоть завтра, скажем?

Бухаров: Самая, конечно, большая проблема, которая существует порядка вот этих 20 лет — это то, что, скажем, сегодня государство имеет среднее профессиональное образование и готовит каких-то поваров, кондитеров, где-то официантов пытается готовить — к сожалению, вот это все до недавнего времени было оторвано от жизни, просто очень серьезно оторвано. Вот этот сам в себе был бизнес, связанный с обучением, в той или иной степени даже будучи государственным учебным заведением. И мы существовали тоже отдельно, к нам приходили эти дети, нам пришлось их переучивать, это ровно было точно так же, как и давно, скажем, в Советском Союзе, когда говорили, когда приходил в институт: «Забудь, чему тебя учили в школе», когда из института человек приходил: «Забудь, чему учили тебя в институте». Но в наше время это просто оторванность была гигантская. И много лет, восемь лет мы, наверное, стучались в департамент образования города Москвы, в Министерство образования.

На сегодняшний день, скажем, у нас такой прорыв опять с приходом новой администрации в город. Мы договорились практически со всеми колледжами, как их сегодня называют, и сегодня прикладываем все усилия для того, чтобы дать возможность, чтобы эти колледжи готовили, скажем, поваров, в общем, достаточно с серьезной подготовкой, которая нужна нам. Потому что, конечно, до недавнего времени они говорили: «Вот мы готовим 4,5 тысячи, выпускаем каждый год». Я говорю: «Для конкуренции нам нужно, чтобы вы выпускали 20 тысяч, тогда это даст возможность, рывок в конкуренции». Потому что, конечно, за эти годы как мы учились? Ну, приезжал иностранный шеф-повар, рядом с ним более-менее талантливые ребята какие-то болтались, смотрели, как он работает. После дальше как-то переходили куда-то в другое место. Некоторые, смотришь, он бегал туда-сюда, говорит: «А я учился». Вот он честно говорит: «Я учился, я поработал с итальянцем, я понял через три месяца, что все, что я у него видел, я это знаю, я пошел в другое место».

И вот эти нюансы, связанные, конечно, с образованием — это очень серьезно, потому что если мы сегодня не приложим усилия, мы останемся на том же самом уровне, в принципе. А все, что мы сегодня делаем, это итоги тогда вот этих 90-х годов, приезда сюда шеф-поваров. Вот они что-то показывали, наши чему-то научились. Для того чтобы был серьезный прорыв, естественно, нам необходимо на более высокий уровень возвести обучение начального персонала, и там все, что с этим связано — это сертификация его, потому что мы понимаем, если это будет делать государство, это будет очередная бумажка, поэтому мы заинтересованы в том, чтобы это было на серьезном уровне сделано профессионалом, сообществом.

Лихачева: Вы сами все эти стандарты прописали, все критерии?

Бухаров: Мы самые первые в стране написали профессиональные стандарты, все, что требовалось. Я помню, «ОПОРА», там Сергей Борисов показывал Владимиру Владимировичу, говорил: «Вот мы написали». С тех пор мало кто написал эти стандарты, эта проблема существует. Их, конечно, уже сегодня тоже необходимо переделывать, мир движется вперед, общаешься с нашими коллегами на Западе, смотрим, как все-таки они там движутся, нам интересно профессиональное образование. Вот прошлый год мы потратили на то, что мы проехали по скандинавским странам, были и у итальянцев, были и в Америке, смотрели, как организовано там все это. Конечно, нам до этого достаточно…

Лихачева: Вы имеете в виду образовательную систему?

Бухаров: Да, образовательную систему. Нам до этого, конечно, немножечко далековато, потому что у нас в основном, естественно, почему-то упор на высшее образование, вот на подготовку менеджера общественного питания. Вот я не понимаю, кто это. Понимаете, там приходишь, вот в Напа-Вэлли мы были, ACA, это Американская кулинарная академия, там 3 тысячи человек обучающихся поваров со всего мира. Я говорю: «Русские-то есть хоть?» Они говорят: «Есть две девочки, но откуда, непонятно, по-русски просто говорят, может быть, с Украины». Потому что в Италии были последний раз — очень много ребят, которые в Италии учатся с Украины, человек, наверное, шесть было.

Лихачева: Слушайте, вот хорошую реплику тут Олег подает: «Для того чтобы все было хорошо с конкурентоспособностью этого бизнеса, нужно и просто необходимо повысить зарплату не только шеф-поварам, но и младшему поварскому персоналу». То есть намек на то, что такая неприемлемая в Москве, непривлекательная для молодого поколения.

Бухаров: Это вопрос очень такой риторический. А сколько нужно платить, чтобы хорошо работал?

Лихачева: Мне так кажется, вообще человек не работает хорошо или плохо оттого, что ему мало или много платят.

Бухаров: Да, мало или много платят. Вот есть у него внутреннее состояние души о том, что он понимает, что ему нужно работать. Я тоже прекрасно помню на собственном опыте. Я ученик повара, мои друзья, уже которые закончили некоторые курсы учебно-курсового комбината Главного управления общественного питания Мосгорисполкома, уже ушли в столовые, получили разряд четвертый, пятый, шестой, получают они даже больше, чем где я работал в ресторане, но я для себя понимал, что опыта в столовой я не найду, а в ресторане у меня будет опыт. И я для себя понимал, что я должен потратить время. Пока закончил Плехановский, я работал в ресторане, куда я пришел, в ресторан «Будапешт», Мосресторантрест, и понимал, что это действительно мой опыт, который потом мне пригодится в жизни. Он действительно мне пригодился, я не получал тогда зарплату больше, чем мои коллеги, которые ушли в другие места. И точно так же сегодня любой человек должен понимать, что… Вот я им сегодня говорю: «Ребята, сегодня нет бесплатного образования. Вы должны платить за Интернет у себя дома, чтобы смотреть, тратить время на то, чтобы по сайтам, учить язык, потому что у нас по-русски сегодня, к сожалению, мало литературы и так далее». Даже сегодня есть литература, «Gastronomique Larousse» выпускает сегодня Сережа Чернов, например, это словарь, который дает полностью объяснение, он стоит очень дорого, но вы должны тратить на него деньги, ребята, потому что это ваше обучение».

Лихачева: «Это ваша профессия».

Бухаров: «Если вы хотите достичь чего-то, вы должны понимать, что сегодня вам никто ничего не даст».

Лихачева: Слушайте, но, тем не менее, может быть, потратить некоторые усилия для того, чтобы поддержать имидж этой профессии? Вот именно что создать некий такой образ настоящего русского шеф-повара, не заезжего иностранца, который приехал тут что-то, непонятно, на каком он уровне, но все уже падают ниц только потому, что он приехал из Италии. Мне кажется, до последнего момента так оно все и происходило.

Бухаров: И сегодня так это более или менее ценится, конечно, иностранный шеф-повар.

Лихачева: Да, а создать имидж именно российского, русского, знающего наши традиции, которые, конечно же, практически утеряны, но все-таки по крупице их сейчас же собирают. Но, мне кажется, вот этого образа его нет, поэтому тянуться не к чему, понимаете.

Бухаров: Это не так. Повара знают и известных рестораторов, и знают известных шеф-поваров, и много прикладывает и Федерация рестораторов и отельеров, и Национальная гильдия шеф-поваров для пропаганды данной профессии.

Лихачева: Например? Конкретно что?

Бухаров: Мы сегодня не используем, например, биллборды «Идите работать поваром».

Лихачева: Это да, как-то уж в лоб совсем.

Бухаров: У нас общественной организации не хватит таких денег для того, чтобы это сделать. Но

сегодня вот есть определенное количество рестораторов, которые четко для себя понимают, что им необходимо поехать и прочитать лекцию в начале года для новых учеников, которые пошли, поступили в колледж кулинарный для того, чтобы получить данную профессию.

И все понимают, и Ордовский, и Новиков, и Левин, и еще куча всех известных рестораторов, едут и рассказывают о том, что эта профессия такая, что можно достичь, и рассказывают о том, как они это достигли, и что они сегодня имеют и так далее. Все это четко понимают, потому что Федерация, конечно, объединяет, в общем, достаточно продвинутых в этом смысле коллег наших, которые понимают значение общественной организации для того, чтобы развивался этот бизнес. Потому что к нам не все входят.

Лихачева: А какая система вам наиболее импонирует, какую вы бы хотели интегрировать сюда? Вот вы ездите по миру, и вы понимаете, что обучение в этом сегменте — оно может быть разным, оно может быть различным, системы могут быть разными. Какая вам больше всего нравится?

Бухаров: Я могу вам точно сказать, что единственное, что мы сделали вывод, что ни одно, в принципе, учебное заведение, принадлежащее государству, не выпускает, скажем, качественных поваров, которые достигают каких-то высот. В основном это все-таки частные школы, которые работают, которые понимают, которые на острие проблем. Все-таки это такая косная, государственная система. Но нам сложно сегодня открыть школу, понятно, получить здание какое-то, в общем, это достаточно затратно. Поэтому мы сегодня, в общем, очень плотно работаем с департаментом образования города Москвы, нам это удается, слава Богу.

Лихачева: Так, подождите, я вот не очень понимаю. Вы с ними работаете, чтобы что? Чтобы в начале года люди, которые входят в вашу Федерацию, приезжали вдохновлять поступивших?

Бухаров: Нет, почему? Потом они проходят у нас практику.

Лихачева: Так, практика. Конкретные шаги просто.

Бухаров: Потом наиболее талантливых мы трудоустраиваем, естественно. Уже для себя присматривают рестораторы и шеф-повара ребят, которые потом пойдут работать. Есть проблемы, конечно. Девочки выходят замуж, рожают, не возвращаются в профессии, ребята могут уйти в армию, потом не вернуться в профессию. Это вот такая проблема существует. Но другого способа нет. Но, с другой стороны, например, приходит человек, закончивший, скажем, высшее учебное заведение по специальности, скажем, «менеджер ресторанного бизнеса» или «менеджер общественного питания», ему приходится идти по ступенькам, он идет работать официантом для начала. Если у него знакомые, его пытаются растить, смотреть, как он будет двигаться, поддерживают. Если у него не получается, на это сегодня никто не обращает внимания, когда вот устраиваешь кого-нибудь, просишь: «Посмотри парня, вроде хороший», человек говорит: «Я ничего не обещаю, будет работать — хорошо, не будет работать — уволю».

Лихачева: Как пойдет. Вообще, если честно, жалко, напрашивается такое решение — при Федерации сделать школу, жалко, что пока этого не получается. Но и те шаги, которые вы осуществляете на данный момент, они уже…

Бухаров: Нет, ну, почему? Ну, видите, я был вынужден, я сегодня возглавляю кафедру гостиничного и ресторанного бизнеса в Московском финансово-промышленном университете, поэтому так вот пришлось уже, пришли люди, сказали: «Если ты много разговариваешь, давай». Вот нам пришлось сделать, да, у нас учится большое количество людей — 600 человек.

Лихачева: Действительно, серьезно. Игорь Бухаров у нас сегодня в программе. Как мы выяснили, теперь еще и преподаватель в вузе. Он также президент Федерации рестораторов и отельеров, вообще один из самых известных рестораторов, именно он сделал когда-то «Ностальжи» и «Шатер». Об этом мы сегодня обязательно поговорим. 5533 — номер для ваших SMS-вопросов, начинайте их на русскую букву «Я»: «Я», пробел, потом вопрос. Через три минуты после кратких новостей мы вернемся в студию.

Новости.

Лихачева: Игорь Бухаров у нас сегодня в программе. Тот самый ресторатор, который когда-то сделал «Ностальжи» и «Шатер», президент Федерации рестораторов и отельеров, и преподаватель, как мы выяснили в первой части программы. Потому что надо все-таки как-то решать кадровую проблему в ресторанном бизнесе, а она действительно существует, девочки выходят замуж, рожают, не возвращаются в профессию, мальчики часто уходят в армию и потом тоже не возвращаются в профессию. Вот у нашего гостя сегодня получилось как раз ровно наоборот, он ушел в армию, потом вернулся, не поступил в институт, и поэтому попал в эту профессию. То есть все сложилось… Нет, не так?

Бухаров: Нет, все не так.

Лихачева: Давайте, поправляйте.

Бухаров: Я пришел с армии. Я эту историю, конечно, часто рассказываю, но она такая… Я не знаю, она такая немножко мистическая. Я пришел и что-то, если честно, совершенно не понимал, что мне нужно делать, вот совершенно не понимал. И у нас была такая дружественная компания, и Константин Александрович Елютин, бывший главный редактор «Заполярного комсомольца», приехавший в город Москву и ставший начальником отдела торговли и общественного питания в газете «Правда», я как-то с ним гулял вечером. И я у него так спрашиваю, а Костя на 10 лет старше меня, ему было 30 лет тогда, я говорю: «Что делать?» Я вот просто помню это прекрасно, он мне говорит: «Послушай, через пять лет будет плохо с продуктами». Это конец 1980 года, декабрь. «Будет плохо с продуктами, через десять лет будет крах». Конец 1980 года, в Москве все шикарно, ни бомжей, ни проституток, ни уголовных элементов, после Олимпиады все замечательно. Даже этих поездов, которые ездили из Рязани за продуктами…

Лихачева: Еще не было.

Бухаров: Нет, они были, их потом прикрыли на 1980 год. Вот тишина была, уют, чистота и порядок. Я, честно, не понял, что такое — через пять лет будет плохо с продуктами, через десять лет будет крах. Но я запомнил, я потом у него все спрашивал. Он говорит: «Ну, а как? Приходили записки, закрытые письма ЦК КПСС были с грифом „Совершенно секретно“, которые приходили и рассказывали, там записки были известных экономистов, аналитиков, которые предрекали вот эту ситуацию, и она действительно случилась. Простой советский народ об этом не знал». Он говорит: «А ты готовить умеешь?» Я говорю: «Да какой готовить? Я яичницу один раз пожарил». Он говорит: «Да ладно, попробуешь, в общем».

И я помню, что вот это называется «по блату», когда, понятно, что он позвонил, меня принял главный кулинар города Москвы Александр Васильевич Куприков, вытащили всех известных людей, и говорит: «Ну, давай Игоря пристроим в аэровокзал». А в аэровокзале что было хорошо, там были высшие кулинарные курсы, очень известные, вообще очень сильные готовили. В то время было все набрано, никого не было. Они говорят: «Ну, давай к Людмиле». Это вот Людмила Алексеевна Кнутова, которая была завпроизводством, это то, что сегодня называется «шеф-повар», в ресторане «Будапешт». Я пришел туда, директор на меня посмотрел и говорит: «Что, ты парень видный, ты чего хочешь, иди официантом, денег будешь больше получать». Я помню вот это отношение человека, когда говорили, уничижительное слово «халдей» было. Да я говорю: «Ну, давайте я лучше сейчас поваром попробую, мне интересно, я попробую все-таки». И я помню свой первый день, когда я вышел, меня поставили «на супа?», это такой сленг — супа?, соуса? . Меня поставили туда, я в армии служил, я всю жизнь матом ругался. И вот когда тетя какая-то выдала что-то, в ответ ей дядя что-то рассказал, я с выпученными глазами на все это смотрел.

Лихачева: То есть вы так матом ругаться не умели?

Бухаров: Ну да, там было очень витиевато, так с загибом, как говорится. И все, конечно, это было достаточно необычно, в общем. И, конечно, я на все на это смотрел, потому что это была совершенно другая сторона красивого зала «Будапешт», который был когда-то залом ресторана при гостинице «Россия» на Петровских линиях, построенным в 1871 году, а в подвалах все эти старые ржавые трубы, которые прорывало, и нужно было ходить чуть ли не по щиколотку в воде, эти все проблемы существовали. И грузить это все надо было вручную. Мы там какие-то тележки, которых не хватало, не хватало этой посуды, куда надо было чего-то складывать. В общем, рассказать об этом — это отдельная история такая большая. Вот так вот случилось.

И я помню, что я даже в первый год от такого напряжения, которое было, я даже в армии так не работал, как я работал первый год. Даже в первый год я не поступил в институт, завалил, немножко даже так, честно, струхнул, потому что, как представил, что если я как бы выбрал какую-то сейчас для себя профессию, вот так всю жизнь работать поваром, что на следующий год я очень сильно готовился и поступил на первый курс торгово-экономического факультета Плехановского института. Как раз вы здесь рядом находитесь, мне было приятно мимо альма-матер проехать сейчас. И, конечно, было очень сложно. Во-первых, это такой жесткий физический труд, притом серьезный. Там и меня касалось, мне говорили: «Сегодня у нас нет рабочего по кухне. Вот, сынок, давай, одевай телогрейку». А это нужно мусор вынести, разгрузить, погрузить. Это же были предприятия полного цикла, например, были целые магазины кулинарии, были цеха, которые обрабатывали мясо. Придет три тонны мяса. Потом конфликт, например, между шеф-поваром, который не даст чуть-чуть денег для того, чтобы на мясокомбинате загрузили, например, пять тонн мяса. Мясо дали, понимаете, а мясо-то — это все хорошо в финансовом отношении. Это отдельную передачу сделаем, я скажу вам потом, это интересно послушать.

Они говорят: «Ну, вот тогда пускай Бухаров и едет». И я, представляете, в этой поварской курточке приезжаю в грузовике закрытом, приезжаю на мясокомбинат. А там мужики в телогрейках, в валенках, потому что там холодно же, они так смотрят на меня, говорят: «Ну, да, здорово. Ну, давай, сынок, иди, грузи типа». Это надо было видеть, понимаете, эти французские полутуши, которые весят, я не знаю, килограмм по 150, представляете, вот это все надо хватать. Они посмотрели, парень вроде здоровый, грузит, он говорит: «Ну, ладно, отойди в сторонку, давай мы дальше закидаем все, рули назад». Вот такие даже вещи были. Я понимаю, что наш труд не предусматривает, понимаете, с 9 до 6 и суббота-воскресенье выходной, это такая отдельная сама по себе и сложившаяся, притом веками сложившийся определенная форма работы и по времени. Нельзя сказать, что это прямо такой замечательный, красивый…

Вот то, что там на тарелке выносят — за этим стоит большой тяжелый физический труд.

Лихачева: Вот я помню, когда у нас были рестораторы до вас в программе, слушатели частенько задавали такие вопросы: «А почему вот так мало женщин шеф-поваров? Видимо, там какая-то дискриминация по половому признаку». И рестораторы пытались объяснить, в том числе и вы сейчас вашим рассказом лишний раз подтверждаете, что это очень сложная физическая работа, просто очень тяжелая работа.

Бухаров: Конечно, это очень тяжелая физическая работа.

Лихачева: Мы же все-таки представляем, насмотревшись, я не знаю, телесериалов или каких-нибудь фильмов «Рататуй», какого-то такого французистого типа такого легкого мужчину или женщину, которая что-то там такое красивое раскладывает на тарелочке.

Бухаров: Это точно так же и у французов тяжелый физический труд. Я приехал на «Rungis» — это то, что когда-то называлось «Чревом Парижа», Золя писал, когда они вывели центральный вот этот сельскохозяйственный рынок, с которого получали все рестораторы продукты для приготовления, они вывели его под Орли. И это сегодня такой большой-большой, гигантский перевалочный пункт, такой логистический центр, где привозятся со всего практически мира продукты и точно так же туда распределяются в различные рестораны по Европе. Вот я приехал в четыре часа утра, там шеф-повар с тремя звездами «Michelin» приехал сам, у него нет закупщика, как у нас, как это называется — «закупщик». Он сам приезжает туда в четыре утра, берет свежую рыбу, берет овощи, берет какую-то деликатесную группу и едет на собственной машине, едет назад в собственный ресторан. Потом идет спать, потому что там к 12 часам он должен открыть, он идет на какое-то время спать, я говорю: «Ну, хорошо». Потом едет директор, у него неделя его работы. У них нет вот этих вещей. Поэтому когда говорят, что это так легко, это не так легко, в том числе и у французов. А когда вы заходите в Италии в ресторан, а ресторан там на 150 посадочных мест, а сколько работает людей? Четыре.

Лихачева: Да, и крутятся там так с тура до вечера по 12 часов в сутки в лучшем случае. Это, правда, работа тяжелая. Так я понимаю, что вы этой работы тяжелой особо-то и не выдержали. Потому что следующее ваше место работы — это замдиректора уже в кафе «Аист». То есть вы поваром поработали немножко в «Будапеште» и все?

Бухаров: Нет, у меня получилось так. Мне предложили, шли разговоры о том, чтобы остаться в «Будапеште» заместителем заведующего производством. Я честно могу сказать, что я как-то для себя вот так думал о том, что «ну, хорошо, я примерно понимаю, что такое шеф-повар, вот эта работа с блюдами», но ресторан не заканчивается только вот на кухне, это еще обслуживание, это зал, это атмосфера, все, что с этим связано. И я понимал, что, даже если я стану завпроизводством, я не смогу сделать это в общем как бы, потому что у нас это всегда делилось: кухня работает, и вот есть руководитель еще. И поступило предложение просто пойти заместителем директора в кафе «Аист». Я могу сказать, что я пошел.

Но это, конечно, было такое серьезное испытание. Потому что я с опытом, в принципе, работы только поваром и с некими теоретическими знаниями и ощущением, как что-то надо делать, и желанием работать поступил в предприятие, в котором было семь филиалов. Там было кафе «Аист», которое на Ленинградском проспекте, там было кафе на Беговой, которого сегодня нет, потому что там Третье кольцо. И там было еще кафе в вычислительном центре СЭВа, там иностранцы были все — поляки, немцы, болгары, там тоже надо было показывать себя. И были просто столовые какие-то еще. Работало под 200 человек. Представляете, мальчик, которому 28 лет, уже руководитель. Там зубры просто были. Ну, вполне я так реально справлялся.

Лихачева: А вам тогда сколько было — лет двадцать пять?

Бухаров: Двадцать восемь лет. Потом я перешел работать в Сокольнический трест столовых, три месяца я проработал в торговом отделе, пытался ездить, посмотреть, что связано с продуктами, поездил даже по регионам, пообщался с людьми. Все было, знаете, как? Все было вот на таких вещах, когда продуктов был дефицит, за то, чтобы тебе дали продуктов, надо было доплатить, там поучаствовать, так сказать, в откатах, это не сегодняшняя проблема, которая есть — откаты, которые существуют сегодня, это было и тогда, там просто было связано с дефицитом, а здесь вот — с закрытостью доступа на торговую площадку.

Вот, и потом мне предложили вот кафе «Гамбургер», который на «Трех вокзалах» был. Тогда уже закончились все продукты практически — и тут появляется Роман Михайлович Рожниковский и говорит: «Послушай, я привез из Америки соевую смесь». Я говорю: «А что это такое?» Он говорит: «Ну, вот, посмотри, вот то, что сейчас американцы делают — ты замешиваешь, водичку туда, значит, это набухает, после этого мы отправляем жарить. Получается некая котлета (ну, я так понимаю, что там были усилители вкуса), которая немножко по вкусу напоминает мясо. Они действительно — вот, вы даже если сегодня попробуете сделать горох и обжарите его со специями — в принципе, может даже по текстуре быть, вот если вы его положите в булку, как гамбургер, то может быть ощущение, что вы едите мясо. Такое ощущение, это не мясо, естественно. Мы потом начали экспериментировать, стали добавлять туда, потому что смесь была дороже, мясо, которое было дешевое еще — это было еще вкуснее. Ну, в общем, вот я проработал там три года, это было образцовое предприятие, и Лужков, я помню Варфоломеева, они говорили: «Ну как там на „Трех вокзалах?“ А там был цирк вообще — там был рядом универмаг „Московский“, в котором был отдел парфюмерии, и там все местные товарищи, которые злоупотребляли спиртными напитками, прекрасно пили.

Лихачева: Приходили к вам закусывать?

Бухаров: Нет, они приходили брать у нас стаканы, поэтому после вот эти все граненые стаканы, которые были популярны, в которых наливали компот — они все пахли одеколоном. Нам пришлось их ликвидировать и брать уже тогда одноразовую посуду, которая была дороже намного.

Лихачева: Чем граненый стакан, да?

Бухаров: Да, чем граненый стакан. Ну, вот как-то прекратилось. И после этого я помню, что вот этот момент очень тяжелый был. Тогда все как-то разваливалось, тишина, я помню обмен денег, когда к нам шли там — можно понять, потому что торговым точкам можно было сдать еще через какое-то время. Там мы меняли эти деньги людям, которым помогали просто — пятьдесят, сто рублей эти. Ну и все, потом появляется человек, который говорит: «Ты не посмотришь у нас, в Фонде Ролана Быкова — там вот Ролану Антоновичу нужно кормить людей». Я пришел к Ролану Антоновичу, он говорит: «Ну, мне надо кормить людей». Я говорю: «Ролан Антонович, давайте вот я не буду делать столовку, я не хочу этим заниматься — давайте сделаем хороший ресторан».

Он говорит: «Ну, давай, подумаем». Я помню, он приходил и говорил: «Послушай, вот это как-то непонятно, вот этот столб здесь стоит, он вот как бы бар закрывает. Бар красивый такой получился — столб нельзя снести?» Я говорю: «Здание рухнет». Он говорит: «Понял, не надо тогда сносить» — ну, так вот. И вот, как-то мы открылись, я помню, мы не знаем, как назвать, пошли к Ролану Антоновичу и говорим: Ролан Антонович, давайте там назовем «Chez Roland» — «У Ролана», по-французски. Вот, он говорит: «А ты деньги мне будешь платить?» Я говорю: «Ну, я и так аренду плачу».

Короче, я понимаю, что он не понимал, что будет и как бы не готов был давать имя.

Лихачева: Подписаться под это все, да?

Бухаров: Да. Потом Сережа Мешков предложил взять название «Ностальжи» — это получилось.

Лихачева: По-французски передумал, по-моему?

Бухаров: Да, он потом передумал и говорит: «А, может быть, можно как-то назвать,— говорит,— назад?» А ему все соратники там его говорят: «Ну, Ролан Антонович, неудобно — ребята уже как-то договорились обо всем». Вот такая была история.

Лихачева: Поэтому получилось «Ностальжи»? Потом все-таки это все равно стало «Роланом», но, тем не менее, какое-то время было «Ностальжи».

Бухаров: Нет, «Ролан» — это был кинотеатр, «Ностальжи» так и осталось. Потом, я помню, Ролан Антонович мне говорит: «Давай,— говорит,— сделаем, как ВТО». Просто вот ему нравилось это, знаете, это было культовое место — ВТО. Я говорил: «Ролан Антонович, время ушло — ну хорошо, ну мы сделаем». Он говорит: «Я помню эту вот скоблянку по-русски там». Я говорю: «Ну, уже не то все, понимаете, денег нет». Хотя мы делали специальные программы для актеров, потому что, конечно, мы большие даже скидки делали. Ну, нам было это выгодно, потому что известные люди сидели в ресторане, приходили, у кого были деньги — всегда было приятно посмотреть на известных людей, с которыми были связаны многие кинофильмы, и было очень интересно.

Лихачева: А он сколько лет был закрытым?

Бухаров: Когда?

Лихачева: Ну, «Ностальжи» какое-то же время был закрытым таким арт-кафе, а потом уже открыли.

Бухаров: Ну, закрытым мы его сделали по одной простой причине — потому что, вы помните, количество организованных и неорганизованных группировок, ходивших там, и где-то им нужно было тоже кушать. А мы всегда пытались быть местом интеллигентным, поэтому, в принципе, клубную систему придумали мы только из-за того, чтобы к нам не ходили, мы придумали, что нужно три рекомендации членов клуба. Понятно, никаких рекомендаций не было. Ты человек интеллигентный, по тебе видно, что интеллигент — ну, мы всегда давали карточку. На входе стоял товарищ милиционер, и был метрдотель, и метрдотелю говорили: «Ну, ты чего там, давай там, кто там у тебя?» Мы ему объясняли, что ему нужно рассказать так, что «никогда не зови хозяев, потому что хозяева — или я, или Роман — они всегда будут вынуждены принять решения типа пустить его. Значит, «никогда не зови, ты должен сказать о том, что: „Ну, ты знаешь, у тебя своя работа, у меня своя, мне тоже надо детей кормить, я не могу пустить, у нас такие правила“. Мы сделали вот этот галстук, мы сделали вот эти пиджаки только для того, чтобы попытаться как-то вот все-таки ограничить это, да. Потому что, когда наступил 1998 год, мы резко перестали этим заниматься, потому что, во-первых, был кризис, а во-вторых, ну, скажем, наверное, в какой-то степени такая надобность — она отпала.

Лихачева: Олеся спрашивает: «Так почему же все-таки „Ностальжи“ закрылся, какая истинная причина?»

Бухаров: Почему? Он работает.

Лихачева: Да? Он не закрылся, он работает, но просто немножко переформатировался?

Бухаров: Да, там были проблемы, связанные с тем, что Фонд Ролана Быкова оттуда ушел, сейчас там Федеральная миграционная служба, и в момент, пока все эти перипетии были, и, значит, выясняли, кому что принадлежит, пришлось переделать там, в связи с тем, что у нас забрали большое количество электроэнергии, нам пришлось сделать там гриль, в общем, вполне работает и «Шатер», и «Ностальжи» — все прекрасно, заходите.

Лихачева: А, и вы по-прежнему вместе с Романом там — или Роман все-таки уже вышел из этого бизнеса, а вы там остались?

Бухаров: Нет, Роман вышел, а я там номинально, там как бы занимаются наши друзья — «Love Cafe», которым принадлежит энное количество различных ресторанов, ну и они, грубо говоря, новые партнеры, которые сделали все и сегодня там ведут этот бизнес.

Лихачева: Слушайте, а ваше любимое детище за вашу большую карьеру? Ну да, самые известные — «Шатер» и «Ностальжи», но были же и другие проекты. Вот ваше любимое такое вот самое — что?

Бухаров: Ну, все равно…

Лихачева: Все-таки «Ностальжи»?

Бухаров: «Ностальжи», конечно. Потому что это то место, которое, скажем — я сделал его, оно сделало меня, по большому счету — конечно, да.

Конечно, любимым детищем был там журнал «Виномания», который я издавал десять лет совместно с Ильей Шапиро, но вот сейчас мы просто думаем о том, что если сейчас что-то изменится, скажем, с продвижением вина, потому что, конечно, это невозможно просто биться за то, чтобы сегодня продолжать учить людей, как правильно потреблять вино в этой жесткой системе — конечно, это, в общем, невыгодно, потому что это бизнес-проект.

Лихачева: Владимир Цапелик, президент «Независимого винного клуба» спрашивает: «Пожалуйста, спросите Игоря про российское вино». Ну да, и мы можем, конечно, спросить Игоря про российское вино, но что Игорь скажет нам про российское вино позитивного?

Бухаров: Привет, Володя! Мы с Володей сегодня как бы для себя приняли решение, что нам необходимо продвигать все-таки российские вина. Я как говорил, что мы сегодня найдем примерно двадцать хозяйств, в которых можно найти одно, два, три прекрасных вина, скажем. Конечно, цена эта сегодня достаточно большая, но каждый из нас должен испытывать гордость, что, в том числе и на нашей территории сегодня производятся вина. И честь и хвала этим всем виноделам, которые встают в четыре утра, ложатся в час ночи для того, чтобы попытаться сделать наше русское вино.

Лихачева: Скажите, пожалуйста, а вообще это вот реальная история? Просто вот «да, нет» — это тема отдельной передачи. Например, для человека, который живет, там, в Москве, но хочет все-таки вот вложить деньги, купить некоторое количество гектаров, может, нанять там специалистов, которые еще остались там, где это можно сделать, инвестировать туда деньги. Это вообще — вот да или нет?

Бухаров: В России?

Лихачева: Да.

Бухаров: Ну, ответ — положительный, конечно. Наверное, потратив там, скажем, большее количество денег, чем в любой другой европейской стране, нервов там еще больше потратив, наверное, вы сможете что-то сделать. Я думаю, что на сегодняшний день, скажем, быстрее сделать в Болгарии — там вот я недавно был, с коллегами общался — там это просто, как там вообще, я не знаю. В Молдавии это проще сегодня, я думаю, что даже на Украине. Хотя вот сегодня там «Деловая Россия» приложила вот во главе с Борисом Юрьевичем Титовым, который восстановил бренд наш «Абрау-Дюрсо», и честь ему и хвала в этом, смог сделать какие-то замечания, что там сегодня маленькие винодельни смогут как-то там — у них все-таки есть преференции какие-то для того, чтобы можно было говорить. Единственное, мы только можем экономическими путями дать возможность развиваться, потому что сегодня, чтобы посадить виноград, он только начинает плодоносить на седьмой год — вы понимаете, какие вложения?

Лихачева: По российским меркам это слишком долгий бизнес, но, тем не менее, все-таки какие-то подвижки есть. Я просто не случайно спрашиваю, я тут недавно с одним очень крупным бизнесменом, он после эфира говорит: «Вот я хочу, как Депардье. Вот если бы мне кто-нибудь сказал, как вот это — вот я бы вложил денег». Вообще нужно сделать отдельную, мне кажется, передачу. Придете, расскажете, как это можно будет сделать?

Бухаров: Да, с удовольствием, я приглашу там — и Вову Цапелика можно пригласить, и еще несколько людей, которые просто расскажут.

Лихачева: Просто такой мастер-класс — как это можно сделать, если хочется.

Бухаров: Конечно, реально, да.

Лихачева: Если есть не очень большая сумма, а если есть большая сумма, и вообще стоит ли это делать, и на каких территориях, и как. Но это действительно тема отдельной программы. Вот, кстати, давайте, прямо, мало времени остается — несколько реплик, которые вот ну такие, важные. Сотников Иван пишет, например: «Учился я на технолога общепита, работал в трех ресторанах, ушел из-за маленькой зарплаты — слишком маленькой! Сейчас предприниматель, как и вы, Игорь».

Бухаров: Видите, как хорошо? Он уже предприниматель. Видите, сделал, смог, поучился же на маленькой зарплате, поучился, понимает, как теперь вести его, вот и все.

Лихачева: Да, непонятно, правда, в какой сфере он предприниматель, хотелось бы надеяться, что в этой самой. «Странно, хотя ваш гость и говорит про огромное количество бумажек, которые нужны для работы, но не высказывает конкретных претензий к надзорным органам. Их нет, или он боится их обидеть?» — спрашивает Натан.

Бухаров: Нет, ничего — сегодня мы приложили, в том числе и мы, достаточно большое количество усилий для того, чтобы сегодня надзорные органы ходили к нам меньше. Они ходят, но сегодня, например, для того, чтобы открыть ресторан, не надо вызывать СЭС, а нужно просто в уведомительном порядке написать о том, что вы открываетесь, и сегодня это — большое достижение.

Единственное, что, конечно, все равно несовершенство еще тех старых, например, санитарных правил дает возможность, что в течение там последующих трех лет к вам придет проверка, которая заранее вас уведомит, но, так как правила сегодня не совершенны, там могут возникнуть конфликтные ситуации, связанные с тем, что они говорят: «Вот, у вас должны быть три ванны для мытья посуды: одна для замачивания, другая для ополаскивания, третья для мытья» — вы говорите: «А у меня есть, например, посудомоечная машина, мне не нужна ванна» — там может быть конфликтная ситуация, он будет говорить: «Нужна», а вы говорите: «Не нужна» — и тут вот дальше как разбираться в этом случае, сложно. Но то, что сегодня меньше проверяют — это действительно так.

Лихачева: Ой, как хорошо, что мы заканчиваем на, мое любимое такое слово — позитивчик.

Бухаров: Да.

Лихачева: Слушайте, Игорь, самый последний вопрос, постарайтесь коротко ответить. В чем главный кайф того, что вы делаете?

Бухаров: А это вот, когда ты выходишь вечером в зал, и ты понимаешь, что все сто человек, которые у тебя сидят там, получают оргазм от того, что ты сделал.

Лихачева: Игорь Бухаров у нас сегодня был в программе, один из самых известных рестораторов, президент Федерации рестораторов и отельеров, человек, который получает кайф от того, что он сейчас озвучил. Спасибо вам огромное, приходите к нам как-нибудь еще, прямо несколько тем мы с вами обозначили сегодня в эфире, и я думаю, что еще сможем и за эфиром обсудить кое-какие темы для отдельных действительно программ. Придете?

Бухаров: Приду, конечно.

Лихачева: Отлично. Спасибо, это была программа «Они сделали это!». С вами была Елена Лихачева, мы прощаемся с вами до завтра. Счастливо!

Университет Синергия
Университет Университет Синергия
г. Москва, просп. Ленинградский, д. 80 корп.Е, Ж, Г
Общая:
Приёмная комиссия ежедневно с 11:00 до 19:00
Наверх
×
Подать заявку
на консультацию